D’habitude en République Tchèque, on ne dit jamais grillade sans dire tout de suite marinade. Mais est-il vraiment nécessaire de mariner la viande ? Nous avons fait quelques recherches.
En simplifiant, la marinade sert surtout à attendrir et donner du goût à la viande ou au poisson. Ça dépend donc surtout de vous, si vous préférez le goût de la viande ou plutôt celui des épices, herbes et autres ingrédients. De manière générale, les viandes de qualité supérieure n’ont pas besoin d’être marinées. « Il suffit de recouvrir la viande d’un léger filet d’huile, de la poivrer et de la faire griller des deux côtés. Quand elle est presque prête, salez-la fortement, » recommande Dalibor Křivánek, le directeur de la boucherie Naše maso. Pour du boeuf, il conseille de prendre la viande dans des morceaux à steak qui ont été maturés, pour le porc, c’est des morceaux plus gras et bien marbrés qu’il est préférable d’aller chercher. Avec de la viande comme ça, des braises de charbon de bois, du sel et un moulin à poivre suffiront pour atteindre le goût parfait.
Des sauces pour la viande
Ensuite, vous pouvez ajouter des nouvelles dimensions de saveur à vos viandes grâce aux sauces qui viendront les accompagner. Vous pouvez par exemple en préparer une toute simple avec de la crème aigre et de la mayonnaise : mélangez 100 ml de crème aigre entière (« smetana ») et 100 ml de mayonnaise, ajoutez une poignée de persil finement haché, une poignée de câpres hachées, du sel et du poivre. Les amateurs d’ail peuvent remplacer les câpres par deux gousses d’ail écrasées. Pour rendre la sauce encore meilleure, vous pouvez également y ajouter des oignons de printemps ou du cresson.
Mais que faire si vous n’avez pas le temps de passer chez votre boucher préféré et vous devez griller des morceaux de poulet ou de viande de provenance incertaine ? Faites-les mariner au moins une heure à l’avance. La marinade devrait toujours contenir quelque chose d’acide pour attendrir la viande – ça peut être du vin, du vinaigre de vin ou balsamique, du citron ou bien encore du yaourt pour la viande de poulet. Le miel rend également la viande plus tendre. Ensuite, ajoutez de l’huile et des épices ou des herbes. Le romarin, le thym, la moutarde, l’ail, du poivre écrasé, du gingembre râpé ou du zeste de citron fonctionnent tous très bien. Au contraire, les différentes sortes de mélanges d’épices contenant du glutamate ne serviront à rien, sinon à suprimer toutes les nuances de goût subtiles.
Quelques idées pour des marinades faciles et délicieuses
Viande de porc: moutarde, miel, sauge ou romarin et huile de tournesol
Viande de poulet: yaourt, ail, vos épices de grillades préférées (mais si possible, sans glutamate), ou bien jus et zeste de citron, huile d’olive, ail et persil
Viande de boeuf: vin rouge, huile d’olive, poivre, thym
Poisson: mettez des morceaux de citron, de l’ail et des herbes fraîches à l’intérieur et recouvrez le poisson d’un filet d’huile d’olive