Elaboración:
Limpiamos la carne y mechámosla con los trocitos de panceta, sazonamos. Finamente cortamos la cebolla y rallamos las zanahorias y el rabo de perejil, lo ponemos en una fuente y encima colocamos la carne. Añadimas todas las especies, por encima echamos zumo de limón y mantequilla disuelta. Tapamos y dejamos reposar un día en la nevera.
El día siguiente echamos un poco de agua debajo de la carne y estofamos tapado en el horno. Cuando este la carne blanda, la sacamos y dejamos reposar en un plato. De la verdura retiramos todas las especies, sobre todo las hojas de laurel.
La verdura la ponemos a cocción. Añadimos mostaza y enharinamos con 2 cucharas de harina. Rehogamos. Echamos nata y cocinamos a fuego lento, removemos de vez en cuando. Si resulta demasiado espeso, podemos echar un poco de leche. Retiramos del fuego. El contenido lo pasamos por un colador.
Carne cortamos en filetes con un hilo (si se puede) y volvemos a colocar en la salsa. Calentamos. Servimos adornado de mermelada con arándanos rojos y acompañamos con dumpling.
Y una recomendación de los chefs: Asar la vedura antes de empezar que le da a la salsa su típico color marroncito. Probad vosotros mismos qué forma de preparar os gusta más.