Čokoláda

Čokoláda

Čokoláda

Send by e-mail

 
 
  • Autor: Milan BallíkO její rozšíření a vylepšení jejích vlastností se poprvé zasloužil Holanďan van Houten někdy v počátcích devatenáctého věku. Krátce nato se objevila první tabulková čokoláda, a svět postupně propadl čokománii. 

    Pozadu nezůstaly ani tehdejší české země. Vznikající domácí firmy – Maršner, Rüger i řada dalších spustily čokoládovou bouři. Čokoláda, coby nápoj i jako chuťově atraktivní cukrářský produkt, se zkrátka stala součástí životního stylu. 



    Hořká, mléčná či bílá čokoláda jsou základními druhy této dobroty. Od nich se odvozují další, plněná, ochucená, porézní … . Co do formy jsou to potom tabulková čokoláda, figurky – duté i plněné, pralinky, čokoládičky coby součást kávového setu.

    Podívejme se však, co znamená čokoláda pro cukrařinu, řemeslo ve světě minimálně stejně vážené, jako to kuchařské. U nás tomu zatím bohužel tak není. Ale jedno světélko na konci tunelu přece jen svítí. Tam jsem se vydal pro odpověď na otázku, co znamená pro cukráře čokoláda. 



    „… jako pro kuchaře maso, to je pro nás čokoláda“, říká na úvod Lukáš Skála, majitel cukrárny v pražské ulici V Celnici. „V různých podobách se objevuje téměř ve všech produktech, v korpusu, zmrzlině, sušenkách, jako pralinka, potažené nanuky, biskupský chlebíček“. 

    A s jakou značkou pracuje zřejmě nejlepší český cukrář? „Výhradně s Valrhonou, vyhovuje mi procentuální škála hmoty v čokoládě i čistota chutí. Mnoho lidí ani z branže ale nechápe, že cirka čtyři sta korun za kilo není v poměru k výkonu suma nijak přemrštěná.  I když při spotřebě přes sedmnáct set kilogramů ročně jde o významnou položku. Ale jak na mase, ani na čokoládě se nedá šetřit.“ 



    Důležitá je u čokolády základní vstupní surovina, kakaové boby. To je dnes veliká věda. Jsou čokolády jednodruhové s boby z jedné plantáže, potom jsou to různé směsi. Ať za účelem získání různých variet konečné chuti, nebo zlevnění suroviny pro snazší dostupnost finálního výrobku. Claudio Corallo, považovaný za experta expertů v oblasti čokolády, pracuje s nejrůznějšími boby z vlastních plantáží. Ve svých čokoládách dokazuje to, co platí i jinde. Že totiž finální produkt je v nejlepší formě jako čistý, bez dochucovadel. Ta podle něho jednak ovlivňují ryzí dojem z prožitku, také však umějí zakrýt případné nedostatky použitých bobů.



    Podtrženo, sečteno. Čokoláda, ať už jako surovina pro cukrářskou výrobu, nebo konečný produkt k přímé konzumaci, má jako všechno v gastronomii svá pravidla.  Která, ač se tak často děje, by neměla být obcházena. Na vrcholové cukrářské scéně už vůbec ne!

    Na závěr mi dovolte řečnickou otázku. V republice najdeme poměrně hodně výrobců čokolády. Opravdu žádný nedokáže připravit plnohodnotný produkt pro cukrářskou výrobu ve střední a vyšší gastronomii?!

     

Přihlásit k odběru newsletteru

Přihlašte se k odběru newsletteru a budeme Vám pravidelně zasílat nové články do e-mailu. Váš kontaktní email bude použit pouze za účelem zasílání našeho newsletteru, nebude předáván žádnému dalšímu subjektu. Zasílání můžete kdykoli ukončit kliknutím na link ve zprávě, kterou Vám bude newsletter doručen.