Mladí a odvážní

Autor: Milan BallikNemluví se o nich, nemají své pořady. Přesto jich stále přibývá. Nechybí jim zápal, invence ani odvaha. Svými kreacemi mnohdy překvapí, často udiví, sem tam i odradí. Řeč je o mladých kuchařích v řadách pražské gastronomie. Svým způsobem už zvolna přebírají dění na této scéně, na svou stranu strhávají víc a víc fandů dobrého jídla, především ve své generaci. Oslovují ji nečekanými kreacemi, které bez sentimentu vystřelí do nabídky, jisti si výsledkem. Za všechny – jsou jich už téměř dvě desítky - jeden příklad. Jiří Hrachový v Nejen Bistru poslal do světa recepturu stejně lákající jako provokující – tatar z hovězího srdce. Homogenní maso jedné z nejchutnějších vnitřností vychutil dílem tradičně, šalotkou a kapary. Chuť doladil zauzeným žloutkovým krémem a hořčičnou majonézou. Přidal morkovou kost, vše nechal tři dny marinovat. Finalizoval 30 minut v sous vide na ca 70^oC, navíc lehce ožehl plamenem a podával v podélně řízlé morkové kosti na senném lůžku.
I když se netuctový tatarák zdá být dortem pejska a kočičky, má jasně čitelnou strukturu chutí a těší se oblibě až překvapující. Rozhodně však ilustruje jedno: mládí se nebojí, svou odvahou pak znovu otevírá prostor pro kdysi kmenové suroviny české kuchyně, dnes jsou to droby. Které se, i díky jim, v neotřelých inovacích znovu dostávají na pořad dne.
Jen jedno nás mate. Úzus po léta říkal, že vše na talíři, je k jídlu. Pokud ano, platí to i pro seno?!

Přihlásit k odběru newsletteru

Přihlašte se k odběru newsletteru a budeme Vám pravidelně zasílat nové články do e-mailu. Váš kontaktní email bude použit pouze za účelem zasílání našeho newsletteru, nebude předáván žádnému dalšímu subjektu. Zasílání můžete kdykoli ukončit kliknutím na link ve zprávě, kterou Vám bude newsletter doručen.