Stare czeskie powiedzienie o Marcinowi, który przybywa w listopadzie na białym koniu, jest ogólnie znane. Był to okres, kiedy kończył się rok gospodarczy i zaczynał padać śnieg. Stąd być może wywodzi się przysłowie - Jeśli zima swą drogę zaczyna, to czyni to w dzień świętego Marcina.- Inne znane czeskie powiedzienie mówi też, że jeżeli w dzień świętego Marcina nie zje się gęsi, to będzie się głodowało przez cały rok.
Gęsi na stole świętomarcińskim nie mogło brakować. Oprócz gęsi podawano ale również kaldoun (zupa z podrobami), lub przyprawiano wątrobę z gęsi. Tradycyjna pieczona gęś podawana jest z kminem i czerwoną duszoną kapustą. W kuchni staroczeskiej gęś pełniono jesiennymi jabłkami - dokładnie jak w naszym przepisie.
Święto świętego Marcina jest również w Czechach nierozłącznie związane z dojrzewaniem młodego wina i jego degustacją. Tradycja mówi, że pierwsze młode wino można otworzyć dokładnie 11.11. o godzine jedenastej. Nic dziwnego, że morawscy i czescy winiarze stworzyli tradycję, w której połączyli degustację wina oraz ucztę z gęsi. Młode wino zawiera w sobie większą kwasowość, i dzięki temu doskonale pasuje do pieczonej gęsi wspomagając trawienie.
Procedura
Gęś przed gotowaniem trzeba najpierw posolić wewnątrz i na zewnątrz, posypać kminem i pozostawić na noc w chłodnym miejscu (mięso stanie się bardziej miękkie). Następnego dnia mięso wyciągamy z chłodnego miejsca i zostawiamy w temperaturze pokojowej około trzech godzin.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 130 stopni. Przygotowaną gęś kładziemy do brytfanny piersiami do dołu, podlewamy gorącą wodą (powinna sięgać połowy brytfanny), przykrywamy i wkładamy do piekarnika.
Pieczemy trzy godziny. Podczas pieczenia trzeba gęś kilkakrotnie odwracać, by upiekła się ze wszystkich stron i również trzeba ją przekłuwać, by wyciekł tłuszcz, którym następnie gęś prawidłowo polewamy. Gęś za każdym razem przykrywamy, by mięso nie stało się za suche.
Po upływie trzech godzin gęś obkładamy oczyszczonymi jabłkami, czy też gruszkami pokrojonymi na półksiężyce, na wierzch kładziemy kilka gałązek rozmarynu i ponownie wkładając do piekarnika pieczemy następnych 40 minut. Ostatnich 20 minut zwiększamy temperaturę do 170 stopni i gęś odkryjemy, żeby uzyskać ładną chrupiącą skórkę. Gotową gęś trzeba zostawić przed podawaniem odpocząć.
Wskazówka:
Powolne pieczenie sprawia, że mięso się nie wysusza, ale zostaje pięknie soczyste. Dlatego jeżeli mają państwo pod dostatkiem czasu, polecamy zmniejszyć temperaturę do 100 stopni i piec gęś powoli nawet godzin.