Osobnosti české kuchyně včera a dnes

Osobnosti české kuchyně včera a dnes

Send by e-mail
  • Autor: Milan Ballík

    Mezikrmy, drobnosti a uzeniny aneb J.K. Jarník a J. Kettner

    Aktivity na poli kuchařského vzdělávání mladých dívek a jejich přípravy pro roli v rodinném životě nabraly v prvních letech mladé Československé republiky na obrátkách. Po Rettigové, Svobodové a dalších, které získaly ostruhy ještě v dobách Rakousko-Uherska, se objevily další autorky kuchařek. Kuchařkami ovšem myslím fundované, po všech stránkách odborně pojednané tituly s plnohodnotným edukačním nábojem.  V odborných školách působila řada učitelek s talentem napsat snadno pochopitelnou knihu, která se stávala součástí věna a pomáhala začínajícím kuchařkám mnohdy po generace. 

    Do hegemonu ženské části autorek takových knih se však vřadili i muži. My si dnes připomeneme dva, kteří znamenali přínos do skupiny vydávaných odborných titulů. 



    Silným oborem s velkou tradicí vždy byla výroba uzenin. Jména jako Chmel, Koula, nebo Maceška žijí v produktech současných firem dodnes. Tuto produkci s popisy výroby vydal knižně v roce 1928 J.K. Jarník.

    V knize Uzenář – Nepostradatelná příruční kniha pro uzenáře s bohatým obsahem pokynů, rad a receptů - v jedné z prvních na toto téma v rámci nového Československa - objevíme úhelné produkty české uzenářské nabídky těch dob, které v téměř nezměněné podobě existují dodnes. 



    Po úvodu, kde se krom jiného praví, že: „… již u starých Řeků existoval stav řeznický, k němuž se počítali jateční a kuchaři…. První maso syrové, neb připravené, nabízeli ku koupi, druzí pak se zabývali přípravou jeho v kuchyni...“ Rozdělení jatečního dobytka, zpracování jeho masa, zařízení dílny a desítky dalších užitečných informací pro start do branže a nabytí zkušeností. Dále Jarník uvádí jedenasedmdesát stran receptur, z nichž jen párků je v ní šest druhů. 



    V roce 1929 – republice bylo tehdy pouhých jedenáct let – vydal Československý svaz kuchařů v Praze práci jiného autora. Předkrmy, mezikrmy a různá malá jídla Jana Kettnera. Autor, kuchař a svého času šéf kuchyně lázní Weisser Hirsch v Drážďanech, uvedl druhé vydání knihy tímto prologem: „Při sestavování lepšího jídelníčku – menu, jest značnou výhodou pro kuchaře… nalézti vhodný nějaký předkrm či mezikrm“. A skutečně, v knize lze najít celou řadu návodů lákajících drobných lahůdek, v době jejího vzniku tak populárních. Základní, studené i teplé omáčky, osm druhů majonéz, chlebíčky…. Ale také ragú (ragout), a salpikony, zvláštní, trochu tajemnou lahůdku, bez níž se neobešlo občerstvení při žádné, alespoň trochu významné sešlosti. Královský, ze zvěře, à la Palerme, ze želvy, a já nevím, kolik dalších. Zkrátka, bohatý výběr všeho, co by se dobře uplatnilo i dnes. I když, u mnoha Kettnerových předpisů se tak stále děje.



    Jak je patrné, kvalitní gastronomie se těšila od počátku existence republiky velkému zájmu. Vždyť je také jedním z nejdůležitějších okének k nahlédnutí na úroveň společnosti. 
     

    postup

    Doba přípravy

    Doba přípravy
    -
    Doba vaření
    -

    Počet porcí

    -

    Ingredience

    Přihlásit k odběru newsletteru

    Přihlašte se k odběru newsletteru a budeme Vám pravidelně zasílat nové články do e-mailu. Váš kontaktní email bude použit pouze za účelem zasílání našeho newsletteru, nebude předáván žádnému dalšímu subjektu. Zasílání můžete kdykoli ukončit kliknutím na link ve zprávě, kterou Vám bude newsletter doručen.