Cadát s anýzovou omáčkou podle vodníka Slámy

postup

• 1. Candáta vyčistíme, odstraníme šupiny a maso naporcujeme na menší filety. Z kostry, hlavy a dalších zbytků ryby budeme vařit anýzovou omáčku. Vyhodíme pouze žábry. 
  2. Na másle orestujeme kořenovou zeleninu, fenykl, cibuli a semínka anýzu. Přidáme kostru a rybí hlavu a zasypeme ledem nebo zalijeme studenou vodou. (Led funguje lépe na uvolnění chuti.) Vaříme asi 25 minut.
  3. Vše scedíme a připravený rybí vývar redukujeme se smetanou. Když je omáčka hustá, přidáme sůl a pastis (anýzový likér). Pokud nemáte pastis, můžete jen dochutit mletým anýzem dle potřeby.
  4. Na zelí si připravíme svar z bílého nebo šumivého vína: Do malého hrnce přidáme víno nebo sekt, přidáme cukr a zredukujeme na 1/3 objemu. Kysané zelí propláchneme a překrájíme.
  5. Zelí dosolíme a přidáme trošku zeleninového vývaru nebo vody. Vaříme do polo měkka. Když je zelí měkké, přidáme připravený vinný svar a dohustíme bramborem nebo bramborovým škrobem.
  6. Bramborovou slámu připravíme buď na kuchyňském krouhači (brambory nastrouháme na tenké nudličky), nebo je nakrájíme nožem. Nakrájené brambory vkládáme do studené, osolené vody s kapkou octa. Tím docílíme toho, že budou brambory prosmažené rovnoměrně. Necháme je 10 minut máčet, aby se odstranil přebytečný škrob. Po 10 minutách smažíme v rozpáleném slunečnicovém oleji dozlatova.
  7. Filety candáta osušíme, na plátýnku osolíme a na rozpálené pánvi restujeme – nejdříve kůží dolů, po opečení kůže filet otočíme a přidáme máslo.
  8. Zelí servírujeme na střed hlubokého talíře, kolem polijeme anýzovou omáčkou. Přidáme bramborovou slámu a na zelí položíme candáta. Dozdobíme koprem a máme hotovo!