Ricette

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Il fagiano al vino

Da sempre si cambiava il menu in autumno: scomparivano cibi di verdura e frutta fresca, al contrario aumentavano i cibi più pesanti e più nutritivi, si mangiavano zuppe dense, verdura sott‘aceto – e selvaggina. Soprattutto nelle case cittadine ricche si preparava la carne alla caccia normalmente. Il libro delle ricette di M. D. Rettigová contiene molte ricette come preparare i fagiani, pernici, anatre e tetraoni, ma anche conigli e cervi. Dopo lo sviluppo della Repubblica arrivò da noi la cucina francese e „Dobromila” fu sostituita dal libro più moderno “Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů“ di Marie Janků-Sandtnerová che diventò così popolare che finoggi fu pubblicata in più di 70 edizioni in cui è la ricetta per fagiano arrostito solo una.
Per la cucina ceca la selvaggina era molto importante, perché siamo il paese dei boschi e boschetti, allora sempre c‘era abbastanza di questa carne.  Che peccato che la abbiamo lasciato svanire dai nostri piatti e oggi si considerano come i piatti tipici soprattutto le salse e gulasch. Tuttavia oggi la selvaggina non è solo pochi mesi nell’anno, ma un anno intero.
Il fagiano ha tranne il gusto buonissimo anche una composizione nutritiva di carne molto appropriata. Contiene pochissimo grasso e tantissimi antiossidanti. E perché vive tutta la vita solo nei boschi e nei campi, in effetti si tratta della carne bio!

Gli gnocchi cechi

Gli gnocchi come contorno
Gli gnocchi sono uno dei contorni più preferiti della cucina ceca, ma sono tipici anche per la cucina austriaca e cucina di Baviera, nella forma dgli gnocchi più piccoli li incotriamo in Italia, Ungaria o Slovenia, anche i „halušky“ di Slovacchia sono molto vicini agli gnocchi.
Prima gli gnocchi non c’erano solo un contorno, ma anche (soprattutto nelle regioni povere) un piatto solo. Così si creò „drbáky“ di Boemia meridionale, „bosáky“ di Šumava“ o „šulánky“ con semi di papavero della regione di Valaššsko.
Oggi spesso servono come un esempio delle calorie e di come la cucina ceca non è sana. I consultanti nutritivi però detestano più l’utilizzo di farina bianca che il valore di calorie. E lo stesso con tutti gli altri cibi - sottolineano l’eqiulibrio e la porzione misurata. Se non riempite tutto il piatto dgli gnocchi e non vi godete ettolitri di salse ogni giorno, non c’e una ragione di averne paura.

Cinghiale con la salsa di frutti di rosa canina

Il „Kuba” un piatto tradizionale di funghi“

Natale è una festa di abbondanza. I nostri antenati osservavano il digiuno, non mangiavano durante il giorno e per la cena si godevano sono i piatti senza carne e poi i pesci. Ma cercavano di avere il banchetto di nove piatti, le famiglie povere contavano in questi piatti anche per esempio le mele, la frutta secca o noci. Mentre la carpa fritta è più il piatti moderno, la tradizione di vánočka (un pane simile a briosche) e „Kuba“ di funghi sul tavolo di Natale risale già nel passato.
L’orzo perlato che si usa per la preparazione del cibo prima era una parte solita del menu. Oggi è stato spinto fuori dal riso e molti mangiano l’orzo solo per Natale nella forma di questo cibo tradizionale. E molti neanche questo... Ma è peccato perché l’orzo perlato è sano e gustoso -  e il „Kuba“ si può preparare anche in ogni tempo durante l’anno, per esempio con funghi freschi. Perché si tratta del cibo vegetariano, potrete goderselo anche per pranzo della Vigilia di Natale senza avere paura che non vedrete il maialino d’oro.

Lombata di agnello con salsa di prugnole e gnocchetti di patate

La preparazione di questa pietanza è un po' lunga. Le cose buone richiedono tempo e un piatto profumato di rosmarino, pancetta e prugne ci ricompensa davvero al massimo la fatica. Questa ricetta è una specialità della Moravia orientale.
 

Controfiletto di manzo ai gallinacci

La carpa fritta con insalata russa

Mentre sopra „Kuba“ molti fanno le smorfie, la carpa fritta con insalata russa ha sul tavolo festivo la maggior parte delle famiglie ceche. Insieme con la decorazione dell’albero di Natale è la tradizione più difusa – e allo stesso tempo sono tutte e due abbasatnza giovani: Ugualmente come abete decorate, anche la carpa con insalata russa apparirono solo nella metà dell’Ottocento.
La carpa fritta racommandava come un cibo del digiuno già Magdalena Dobromila Rettigová in sua Domácí kuchařka (Libro di ricette di casa) che per la prima volta è stata pubblicata nel 1826 (e da quei tempi ancora tante volte, ultimamente 2004).  La casalinga offrì per il banchetto festivo di digiuno 5 menu di 8 o 14 piatti nelle quali c’erano gamberi d‘acqua dolce, anquille, lucci, cozze, rane o chiociole. E quale era la sua ricetta per insalata russa? Patate, cipolla, uova, aceto e oglio non ci sorprende, li mettiamo ancora oggi. Ma nella sua si trovano anche „vari resti di un banchetto“, allora arrosto freddo di vitello, prosciutto, lingua affumicata, cappone, arringa salata, alici, baccelli di fagioli, cavolfiore ed al fine olio d‘oliva. Ma per la nostra ricette comprate ingredienti più facilmente...

Il ripieno di Pasqua

Lunedì dell‘Angelo ricade quest’anno al primo aprile, tuttavia abbiamo messo la ricetta per il tradizionale ripieno di Pasqua ancora in marzo. Perché? Perché semplicemente non vediamo l’ora! E in più – qualcosa di verde dovrebbe apparire secondo i pregiudizi già il Giovedì Santo – e perché non il ripieno pieno di erbe.
La Pasqua è unita con molti cibi tipici: Mercoledì Santo strappate (perché il cibo dovrebbe avere un’aspetto brutto e non riuscito), Giovedì Santo qualcosa di verde (allore si cucinava da prezzemolo, spinaci o ortiche giovani), Venerdì Santo, il giorno di digiuno, i pesci o zuppe dense, Sabato Santo il ripieno di Pasqua e focaccia pasquale. Domenica di Resurrezione poi culminava la festa di Pasqua, tranne i dolci, focaccie, „Giudi“ e ceci germinati non mancava il brodo e la carne arrositita. E agnellino dolce – perché quello vero molte famiglie non si potevano permettere. Lunedì dell’Angelo si mangiavano i piatti di uova perché quelle sono un simbolo della nuova vita. E si faceva altra mandata di ripieno pasquale.
Per il ripieno esistono molti nomi regionali e anche tante ricette. La cosa comune e l’utilizzo delle erbe di primavera (ortiche giovani, prezzemolo, erba cipollina, spinaci). Tradizionalmente si mettevano tre tipi di carne: sia di maiale, sia agnello, coniglio, capra o vitello. Qualche volta si mettevano anche rigaglie, oppure si facevano ripieni senza carne. Il più tipico è però quello con carne affumicata e erbe giovani che potete preparare secondo la nostra ricetta.

I buchteln con marmellata di prugne e ricotta

In febbraio culmina il carnevale con le sue maialature e festa di carnevale, con piatti pieni di bomboloni e buchteln. È un periodo di tre settimane dai Tre Re Magi al Mercoledì delle Ceneri, dopo di che segue la quaresima prima di Pasqua.
I giorni più allegri sono i tre ultimi che sono una certa festa del cibo. Prima della quaresima e necessario mangiare alla sazietà... La festa particolare comincia alla domenica di carnivale con il pranzo ricco. Tradizionalmente sui tavoli non mancano le salsiccie di fegato, i wurstel e pancetta, i bomboloni ed altri dolci e decisamente anche i liquori da riscaldarsi. Lunedì si facevano le serate danzanti, martedì i cortei mascherati. Com mezzanotte però finivano tutti i divertimenti, cominciò il periodo della quaresima e sui tavoli al posto della carne apparì la lente, pane, uova e patate.
In alcuni regioni il corteo allegro delle maschere fa parte delle feste ancora oggi. Quello, che si svolge ogni anno nella regione di Hlinecko, è dal 2010 iscritto nella lista di eredità immateriale di UNECO, che vuole così aiutare gli abitanti locali con la tutela di monumenti impalpabili culturali. In altri posti queste tradizioni sono quasi svanite. Ma almeno un paio di salsicce e il piatto di buchteln in occasione di carnevale non ci lasciamo sfugire.

Vin brulè

Le giornate fredde dovrebbero profumare di cannella e chiodi di garofano, non solo nei dolci natalizi, ma anche nel vin brulè. Ma questa popolare bevanda invernale appartiene alla cucina ceca? Appartiene, così come il punch o il nostro equivalente ceco “grog”, quando il vino o l'acquavite di prugne vengono allungati con acqua bollente e addolciti con miele. Il vin brulè veniva preparato durante le uccisioni del maiale o durante l’Avvento. Era addolcito con miele e vi veniva aggiunta frutta secca, principalmente mele e prugne. Naturalmente, non veniva preparato dai migliori vini o vini giovani ma per lo più da cosiddette seconde scelte. Nel vin brulè si inzuppavano i biscottini di pan di zenzero e a Natale pure la tradizionale treccia di Natale. Anche a te profuma già il vin brulè in un bicchiere?
 
Foto timolina - www.freepik.com
 

Vánočka ovvero la Treccia di Natale

La prima menzione scritta di dolci che assomigliavano alla treccia natalizia appare nel XVI secolo, ma è documentato che già nel XIV secolo veniva preparata la pasta dolce lievitata a forma di una treccia. La forma di questo dolce cambiò con il tempo.
All'inizio si intrecciavano solo tre “filoni” che nel tempo sono diventati nove. Si dice che questa forma lavorata a treccia ricordi un neonato in fascia, Gesù Bambino, simbolo di nuova vita e fertilità. Un'altra interpretazione afferma che i quattro filoni inferiori simboleggiano il sole, la terra, l'acqua e l'aria, mentre i tre medi la fede, l’amore e la speranza e i due superiori il bene e il male.
In passato, solo i membri della corporazione dei panifici potevano preparare la treccia di Natale, mentre le famiglie non iniziarono a prepararla in casa fino al XVIII secolo, quando si diffusero i primi forni almeno parzialmente regolabili.
Non è facile fare la treccia natalizia, motivo per cui alla sua preparazione sono state associate varie superstizioni. La casalinga doveva impastare indossando un grembiule bianco con la testa coperta di foulard senza pronunciare una parola. Affinché l'impasto lievitasse bene doveva salterellare. A volte nell’impasto venivano aggiunte delle monete per portare ricchezza e salute per tutto l’anno a venire a chi ne trovava una. La treccia di Natale bruciata o spaccata significava un brutto anno successivo.
Il Natale è strettamente legato a diversi rituali e auspici per il futuro. La treccia di Natale veniva tagliata proprio alla fine del cenone della Vigilia. Poteva tagliarla solo il padrone di casa che mangiava la prima fetta come auspicio di buon raccolto, dopodiché ogni membro della famiglia doveva mangiarne una piccola fetta. In alcune zone davano una fetta al bestiame, affinché fosse sano e salvo dalle forze del male. Ciò che non veniva mangiato veniva lasciato dalla padrona sulla tavola per le anime dei morti. La treccia di Natale veniva anche tradizionalmente distribuita ai cantori di Natale nel giorno di Santo Stefano.

La treccia di Natale si mangia liscia o con burro, miele o marmellata spalmati sopra. A volte sorgono le discussioni per come deve essere la giusta treccia di Natale. Ad alcuni piace soffice, ad altri più densa. Una cosa è certa: l’impasto non deve essere povero, deve essere fatto di farina di qualità, un buon burro e strutto, mandorle e uvetta. La treccia di Natale non può mancare sulla tavola natalizia ceca!

Ricetta
1 grande o 2 piccole
 

Oca arrostita

Il vecchio proverbio del Martino in cavallo bianco conoscono forse tutti – La festa di San Martino era anche il giorno quando finivano i lavori sui campi e arriva l’inverno. Sapete però che si trattava di una festa allegre e vivace, che ha fato nascere anche il proverbio „A San Martino, fumava del cumino“. La saggezza popolare avvertisce – chi non assagia l’oca di San Martino in questo giorno, tutto l’anno prossimo soffrirà di fame!
L’oca regnava al tavolo di San martino – tranne l’arrosto si serviva anche la zuppa con le rigaglie o il famoso fegato d’oca. L’arrosto si serviva soprattutto con cumino e crauti (ed è così finoggi). Nella cucina tradizionale l‘oca si farciva con le mele – come nella nostra ricetta.
San Martino è anche il patrono di viticoltori, perché finisce la vendemmia e il processo della fermentazione di vino giovane. Secondo la tradizione è possibile aprire il primo vino giovane il 11. novembre alle 11. Viticoltori moravi e cechi hanno usato questa tradizione e hanno creato una nuova che unisce il banchetto con la degustazione del vino di San Martino. Si deve dire che il vino giovane va benissimo con l’oca arrostita perché grazie all’acidità più alta aiuta con digestione.

Biscotti presidenziali di Natale

Il nostro primo presidente T.G. Masaryk era noto per la sua sobrietà, amava il cibo semplice di campagna. A Natale, invece, si concedeva i biscottini natalizi, ma pretendeva che ce ne fosse sempre un certo tipo su un piatto di pasticceria. Su sua richiesta, quindi, ogni Natale venivano sfornati speciali biscotti natalizi alle noci fatti da sua madre. Prova a sfornarli anche tu quest'anno, sono semplici e la loro preparazione è velocissima, i bambini possono farli con te.
 

Biscotti di Natale di pan di zenzero

I biscotti di pan di zenzero si preparavano in Boemia sin dal Medioevo. Tuttavia, poiché la loro produzione richiedeva una grande quantità di arte e spezie costose, alla produzione si dedicavano solo i maestri specializzati. La tradizione dei biscottini di Natale, ma anche il pan di zenzero pasquale, ebbe inizio nelle famiglie alla fine del XVIII secolo. Poiché di solito hanno bisogno di un lungo riposo prima di essere consumati (appena sfornati sono duri), la loro preparazione deve incominciare proprio all'inizio dell'Avvento. Ci sono molte ricette di pan di zenzero. Proviamo quelle moderne, che vedono i biscottini morbidi subito dopo la cottura. Tuttavia, devono essere conservati in una scatola chiusa, altrimenti si asciugheranno e si induriranno ulteriormente.
 

Controfiletto di manzo con la salsa di panna

Cosa vi ricordate quando si dice „il piatto ceco tipico”? Qualsiasi cosa sia, il controfiletto di manzo con la salsa di panna sarà tra i primi cinque.., Forse anche perché si fanno discussioni appassionati su una ricetta vera e originale.
La discordanza particolare è quella, se si dovrebbe preparare da solo controfiletto vero o se si può usare un altro tipo di manzo perché in realtà è un po peccato di cuocere in acqua il controfiletto vero così lungo. Ed anche si dice se poi sia possibie parlare della salsa di panna o si tratta solo del controfiletto alla panna. I sostenitori della prima variante derivano il nome dalla salsa di verdura che faceva la moglie del maestro per i lavoratori prima che lasciavano servizio prima dell’inverno. Perché c’era già buio quando mangiavano e avevano solo la luce delle candelle, cominciarono a chiamare la salsa di candelle (in ceco il controfiletto di manzo si chiama la carne delle candelle). Altri fanno riferimento ai libri di ricette di Anuše Kejřová nebo Marie Janků-Sandtnerová, che tutte e due fanno con la verdura anche il vero controfiletto farcito.
Se non bastasse, gli stessi scontri si fanno di quello se arrostire la carne separatemente o cuocere in umido insieme con la verdura, se si dovrebbe aggiungere il senape e se al fine mescolare o setacciare la salsa. Insomma quanti cuochi, tante ricette. Almeno che siamo d’accordo che questo piatto viene servito con lo gnocco di pane...

Dolcetti nuziali

In giugno culmina la stagione dei matrimoni – i matrimoni in maggio proibiscono i pregiudizi, in luglio c’e il rischio delle tempeste e brutto tempo, in agosto caldi e il vento forte. Non c’e da stupirsi che dai molti sposi vince giugno come il mese del tempo piacevole e stabile.
Con i matrimoni sono legate molte tradizioni – forse l’abitudine più difusa è la cottura di dolcetti di nuziali. In molte famiglie è la preparazione un privilegio della madre della sposa, spesso si incontrano anche le nonne e amiche. la sposa però non dovrebbe far parte, se no sarebbe il suo matrimonio povero e i bambini piagnucolosi.
Si fanno dolcetti di invito, di annuncio e di regalini, una specialità sono i „dolcetti d’angolo“ – secondo una tradizione sono quelli fatti nell’angolo della teglia, secondo l’altra hanno la forma di girandola e in ogni angolo c’e un altro ripieno. Chi mangia questo dolce si sposa entro un anno. Nella Moravia si facevano i dolcetti piccolissimi e anche così grandissimi che li dovevano portare 2 uomini, nella regione di Doudleby si facevano a più piani, nella regione di Chodsko con un mazzo di fiori nel mezzo...
È obligatorio di fare almeno tre tipi di ripieno, l‘impasto può essere di burro, lievitato o „rotolato“, dolcetti ripieni etc. Importante è non rispiarmiare d‘ingredienti e godersi la preparazione!

Cornetti alla vaniglia

Anche al giorno d’oggi le donne ceche continuano la tradizione di preparare in casa i biscottini di Natale. Perfino superano tutti i record dedicando molto tempo ed energia alle loro famiglie e presentando loro anche 30 varianti diverse. La maggior parte, tuttavia, scommette su alcuni tipi collaudati, che certamente includono i cornetti alla vaniglia con pasta di Linz al burro con noci.

I cornetti alla vaniglia vengono preparati a Natale in quasi tutte le famiglie e se si facesse un sondaggio per il tipo più popolare di pasticceria natalizia, i cornetti alla vaniglia vincerebbero sicuramente. Sono proprio questi che vengono consumati di nascosto ancora prima delle feste, essendo la preda di bambini e mariti che li rubano dalle scatole dove devono riposare almeno 14 giorni prima di Natale per diventare morbidi.
 

Gnocchi di ricotta con fragole

Per la cucina ceca è specifico che abbiamo molti piatti dolce che mangiamo non solo come dessert, ma anche come piatto secondo – žemlovka (dolce di pane e mele), fritelle e crêpes, ma sopratutto gnocchi ripieni di frutta. Mentre agli stranieri sono questi gnocchi una sorpresa, per i cechi significa il sapore di infanzia. E decisamente non abbiamo solo un tipo di gnocchi ripieni di frutta: prugne vanno bene con gnocchi di patate, albiccoche con gnocchi di pasta gonfiata, mirtilli con quelli di impasto lievitato e fragole...fragole con gnocchi di ricotta!
In maggio comincia la stagione delle fragole che dura fino a giugno. Contrariamente alle fragole di serra che sono senza sapore e aroma e che si possono comprare tutto l’anno, queste fragole dei giardini e campi cechi che hanno maturato al sole, gustano e profumano unicamente. Perciò una ricetta semplice e breve è quella che gli sta benissimo. Come questa nostra. Ma non cuocete gli gnocchi troppo lungo perche le fragole rimangano fisse e succose.

Numero di porzioni: 4 persone
Tempo preparazione: 30 minuti
Tempo cottura: 5-8 minuti

La coscia di maiale alla birra scura

La birra ceca appartiene alle più famose birre del mondo ed ha anche la denominazione di indicazione geografica tipica di EU. Questa marca può ottenere solo la birra prodotta in una birreria sul territorio della Repubblica ceca con certi ingredienti cechi usando i lieviti di così detta bassa fermentazione e la tecnologia tipica per la produzione di birra ceca. Proprio la bassa fermentazione è tipica per la birra ceca. Grazie a questa fermentazione la birra ha il colore più intenso, il gusto più pieno e amaro.
La culla della birra è considerata la Mesopotamia, la producevano anche i sumeri, egiziani antici e abitanti di Babilonia. Anche nel nostro territorio si produceva la birra già da tempi di celtici boi e slavi di mitico antenato Čech. Grazie alle corporazioni di birrifici che controlavano la qualità e sorvegliavano anche quello chi produce la birra che c’erano molto famose già nel Medioevo. Proprio da noi, a Brno, è stata fondata la prima scuola dell’arte di birra in Europa dal birraio F. O. Poupě. 
Per la birra come la conosciamo oggi il più importante anno era 1842, quando nel nuovo birrificio Měšťanský pivovar a Pilsen (odierno Prazdroj) il birraio Josef Groll è riuscito a fare veramente una birra unica – con la bassa fermentazione. Solo un mezz’anno dopo nasce la prima locanda di Pilsen a Praga dove spillavano solo questa birra – U Pinkasů. E la tradizione di questa locanda e la birra ottima dura fin oggi. Solo la tradizione di lavoretti di luppolo è quasi svanita...
 Per la coscia di maiale possiamo lottare con la cucina di Baviera. I bavaresi servono il suo tipico „Schweinhaxe“ con gli gnocchi con cavolo cotto o crauti e patate. Ma a differenza di noi non bevono sopra la più buona birra del mondo! Sia fate la coscia a casa o godetelo in una trattoria accogliente, la birra è semplicemente il complemento ottimo.

La crostata di frutta ricoperta con mandorle

Proclamando i nomi dei vincitori della competizione di un dolce che si fa di più, sicuramente nelle case ceche vincerebbe la crostata di frutta ricoprita, soprattutto in estate! In un posto si chiama il dolce e si fa in forma rotonda, in un altro posto fritella o dolce versato e si allarga in tutta la teglia. Con prugne, mirtilli, ribes, ciliegie, albicocche o fragole o lamponi...Esistono tanti nomi e varianti, però il risultato è sempre il modo ottimo come lavorare il supero d’estate.
Dai ristoranti le crostate tipiche ceche si sono lasciati spingere fuori dalla molitudine di coppe di gelato, tiramisù o torte al ciocolato. Allora se volete permettersi proprio questo dolce pieno di frutta dopo il pranzo di domenica, dovrete cercare un po‘ nella sua vicinanza e scoprire dove offrono questo dolce. Se cercate sul nostro sito, sarà molto più facile e potrete gustare il dolce anche senza aspettare davanti forno rovente.
Il ricoprire la crostata con mandorle è una ricetta di Krkonoše e va benissimo con mirtilli e prugne e vale lo stesso come i soliti semi di papavero.

Krkonošské kyselo – zuppa acida di Krkonose

Preparazione veloce, gusto piccante e abbondanza di vitamini – è la regina delle zuppe di Krkonoše. Quanto è difusa dice il proverbio che con „kyselo“ si alzava e con „kyselo“ si andava a dormire. L’ingrediente di base sono pernici sparate dalla zappa. Non avete paura di non poterle comprare – si tratta ovviamente delle patate!

Dolcetti nuziali

In giugno culmina la stagione dei matrimoni – i matrimoni in maggio proibiscono i pregiudizi, in luglio c’e il rischio delle tempeste e brutto tempo, in agosto caldi e il vento forte. Non c’e da stupirsi che dai molti sposi vince giugno come il mese del tempo piacevole e stabile.
Con i matrimoni sono legate molte tradizioni – forse l’abitudine più difusa è la cottura di dolcetti di nuziali. In molte famiglie è la preparazione un privilegio della madre della sposa, spesso si incontrano anche le nonne e amiche. la sposa però non dovrebbe far parte, se no sarebbe il suo matrimonio povero e i bambini piagnucolosi.
Si fanno dolcetti di invito, di annuncio e di regalini, una specialità sono i „dolcetti d’angolo“ – secondo una tradizione sono quelli fatti nell’angolo della teglia, secondo l’altra hanno la forma di girandola e in ogni angolo c’e un altro ripieno. Chi mangia questo dolce si sposa entro un anno. Nella Moravia si facevano i dolcetti piccolissimi e anche così grandissimi che li dovevano portare 2 uomini, nella regione di Doudleby si facevano a più piani, nella regione di Chodsko con un mazzo di fiori nel mezzo...
È obligatorio di fare almeno tre tipi di ripieno, l‘impasto può essere di burro, lievitato o „rotolato“, dolcetti ripieni etc. Importante è non rispiarmiare d‘ingredienti e godersi la preparazione!

Crostata decorata alla regione di Chodsko

Kulajda di Šumava con uova velate

Che i cechi sono una nazione dei cacciatori di funghi è una cosa ben conosciuta. Al contrario dagli stati vicini da noi possiamo portare dal bosco tanti funghi quanti troviamo. E perché i piatti di funghi hanno una lunga tradizione, la tradizione e anche di cercare i frutti di bosco. Tuttavia molti di noi andavano a caccia di non solo i funghi, ma anche lamponi e mirtilli già da bambini. Grazie a questo anche molti sanno distinguere almeno alcune varietà di funghi edibili. E sappiamo cucinare molti cibi splendidi.
Kulajda si fa con molti mutazioni da Šumava a Krkonoše, nella Moravia centrale e in Jeseníky. Lì si fanno le patate separatamente e la zuppa si versa sopra nel piatto. Non solo in ogni regione, ma anche in diverse famiglie si prepara nel modo diverso, uno la ama più cremosa quasi dolce, altro invece acido. Quando sono molti funghi potete sperimentare anche voi. In settembre culmina la stagione di funghi!
Un grande vantaggio di questa zuppa è che gusta benissimo in estate fatta dai funghi freschi, ma anche nell’inverno dai funghi secchi.

La birra è pane liquido

La birra è una bevanda puramente nazionale della Repubblica Ceca. I cechi hanno sicuramente ereditato il loro amore per questa bevanda dai loro antenati ovvero le tribù celtiche e poi germaniche. I cechi adorano la birra e, con il consumo annuo di quasi 141 litri pro-capite, rientrano tra i suoi più grandi consumatori al mondo. La tradizione della fabbricazione della birra nelle terre boeme è molto lunga. La prima menzione scritta risale al 990 d.C., il primo birrificio ceco nacque nel monastero di Praga Břevnov nel lontano 993. Attualmente in Repubblica Ceca ci sono più di 440 piccoli e grandi birrifici che fabbricano oltre 21 milioni di ettolitri di birra. Nel 2010, in un sondaggio nazionale, la birra è stata eletta una delle sette meraviglie della Repubblica Ceca.

Quali tipi di birra vengono prodotti?
È bene sapere che furono i cechi a dare al mondo il tipo di birra più popolare, vale a dire la birra chiara a bassa fermentazione, prodotta secondo la ricetta di Pilsen del 1842. Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate da aromi e sapori dominanti di malto d'orzo, nonché da sostanze amare e aromatiche del luppolo. Il marchio più famoso di questo tipo di birra è sicuramente Pilsner Urquell, un altro gigante tra i produttori di birra è Budvar, la cui birra chiara Budweiser è prodotta a České Budějovice dal 1895. In Boemia, molti tipi di birre diverse vengono prodotte in grandi e piccoli birrifici, nei ristoranti puoi gustare birre chiare e scure, forti e meno forti -e cioè quelle a bassa gradazione alcolica-, birre speciali, birre di lievito, filtrate e non filtrate. Per ogni amante di questa bevanda, tra l‘altro molto sana, c’è l’imbarazzo della scelta. Sì, la birra è sana, perché contiene una grande quantità di vitamine del gruppo B, molti minerali ed antiossidanti.
 
Quale è il modo corretto per servire la birra? Le lager ceche dovrebbero essere servite a temperatura di 5-7 °C, mentre le birre scure fino a 12 °C. La birra ceca correttamente spillata deve avere una schiuma spessa. La schiuma non è solo una decorazione, ma protegge la birra dal contatto con l'aria, che provoca una rapida evanescenza del gusto. La birra è inoltre un importante ingrediente della cucina ceca, immancabile nella preparazione di carne arrostita. Una delle specialità della regione di Pilsen è un’ottima ed abbondante zuppa a base di birra.


La zuppa di birra con pane

Formaggio fritto

Gli chef cechi si dividono in due gruppi: una parte condanna il formaggio fritto come una vergogna gastronomica e si rifiuta di includerlo nel menù, l'altra parte nel menù ce l’ha con successo da diversi decenni. I cechi, piccoli o grandi, adorano il loro formaggio fritto e spesso lo ordinano. Se preparato con cura, usando formaggio di qualità, è un piatto eccellente a cui molti stranieri hanno ceduto.
 

La zuppa è la quintessenza della tavola

Lo affermavano le nonne e le bisnonne ceche quando servivano a tavola la tradizionale zuppa densa di patate. Tuttavia la zuppa di patate ha il suo posto anche nella cucina slovacca, polacca e tedesca. In quella ceca non devono mancare -oltre a patate e ortaggi a radice- maggiorana, aglio, prezzemolo, a volte levistico (o sedano di monte) e soprattutto funghi, freschi d'estate e secchi d'inverno. La base del buon gusto di questa zuppa è un equilibrio della quantità di ortaggi a radice. La regola è: quante carote, tante radici bianche, come prezzemolo e sedano. Dovrebbe essere così densa che quando metti un cucchiaio resta in piedi, perché questa zuppa tradizionale era spesso l'unico pasto per l'intera giornata delle famiglie povere.

Oggi la zuppa di patate è considerata una zuppa tradizionale ceca con un gusto inconfondibile. Cuciniamola insieme!
 

Grano saraceno

Il grano saraceno prende il nome da coloro che lo portarono in Europa. Sì, erano pagani tartari. I cechi iniziarono a coltivarlo nel XII° secolo, inizialmente come foraggio, ma nel XV° secolo iniziò anche ad apparire sui piatti cechi. Il grano saraceno macinato veniva aggiunto al pane e nella zuppa, molto popolare fu il porridge di grano saraceno dolce o salato. Tuttavia nel secolo scorso questo cereale molto sano, con un contenuto straordinario di rutina in grado di rafforzare i nostri vasi sanguigni, è quasi scomparso dai nostri tavoli. E questo è sicuramente un peccato. Il grano saraceno è salutare e non appesantisce il nostro organismo, principalmente perché è una coltura naturalmente priva di glutine, particolarmente apprezzata dai celiaci. Nella cucina ceca appare in molte ricette, in particolare quelle della Moravia. Se vuoi assaggiarlo, prova una specialità regionale come il „Kontrabáš“ valacco.
 

Mirtilli blu - gemme della foresta

Si dice che ogni ceco è un raccoglitore di funghi o mirtilli. Sebbene i grandi frutti di mirtilli canadesi siano disponibili nei supermercati per tutto l'anno, i cechi amano ancora andare nei boschi a raccogliere questi piccoli frutti blu, incredibilmente buoni. I mirtilli hanno un gusto unico e un effetto benefico sul nostro corpo: contengono una grande quantità di vitamine e minerali e sono noti per i loro effetti antiossidanti. Vengono utilizzati principalmente per piatti dolci in cucine calde e fredde.

Oltre agli gnocchi dolci ai mirtilli, i cechi preparano fantastiche torte di mirtilli.
Esistono molte ricette per le torte di mirtilli e non ci sono limiti alla fantasia. Puoi scegliere tra diversi tipi di impasti per torte, come lievitati o meno. Inoltre, puoi abbinare il ripieno di mirtilli secondo i tuoi gusti con ricotta, noci e altri frutti. La torta sarà perfetta anche con un delizioso streusel, al quale puoi aggiungere mandorle, semi di papaveri macinati o noci.
 

Cos'è la cucina ceca?

Ci sono sempre stati molti boschi, fiumi e stagni nella Repubblica Ceca che hanno fatto sì che la cucina ceca fosse caratterizzata dalla lavorazione di tutti i tipi di selvaggina e pesce. Abbondanti boschi di querce sono stati utilizzati per l'allevamento di suini, quindi il maiale è stato la base di molte specialità ceche.

La cucina ceca, grazie alla posizione della Boemia nel centro dell'Europa, è sempre stata piuttosto europea che quella tipica slava. Nel glorioso passato delle terre boeme l’esistenza di una ricca corte reale e soprattutto imperiale con gli inevitabili matrimoni internazionali della nobiltà boema arricchiva la cucina ceca e la rendeva mitteleuropea di altissimo livello. La cucina ceca come gli chef cechi e cuoche che cucinavano nelle case nobili di vari Paesi europei, furono rinomati e ricercati.

Ricca e semplice
Poche cucine del mondo possono vantare un rapporto così equilibrato tra i pasti che originariamente si trovavano solo sui tavoli dei ricchi e tra i piatti semplici consumati da persone povere. Pertanto, la specialità ceca è un pezzo di arrosto di maiale, ma anche una semplice crespella di patate. Fu la mancanza di carne sulle tavole dei poveri che fece nascere un piatto tipico: gnocchi di frutta ripieni alla marmellata di prugne o frutta fresca e pasticcini ripieni di frutta.

I canederli regnano sovrani
La cucina tipicamente ceca offre un sacco di salse deliziose e non può fare a meno dei canederli come contorno. Sebbene l'origine di essi sia contesa da cechi, austriaci e tedeschi, solo nella Repubblica Ceca è ancora possibile trovarli nel menù di ogni ristorante e famiglia. Nell’offerta dei ristoranti cechi troverai sempre diversi tipi di canederli di pane e patate. L'anatra arrosto va sicuramente abbinata con entrambi i tipi di canederli e almeno due tipi di cavolo in umido. I canederli di pane completano l'arrosto di manzo con salsa di panna, il cosiddetto controfiletto, mentre i canederli di patate completano la deliziosa carne affumicata con salsa di rafano. A chi piace il dolce, prova gli gnocchi di frutta con burro e ricotta o cosparsi di semi di papavero macinati.

Erbe e spezie
Spezie tipiche di Boemia e Moravia sono cumino e maggiorana, la selvaggina non può fare a meno del ginepro. Le erbe verdi sono prezzemolo, erba cipollina e levistico. Viene utilizzato moltissimo anche l'aglio.

Pane
Il pane ceco è più scuro, ottenuto da segale o da una miscela di grano e farina di segale. Il pane preferito è quello di segale, fatto con lievito madre, che gli conferisce umidità e un sapore leggermente aspro. Sulle tavole ceche non mancano nemmeno cornetti o pagnotte di pane bianco con sale e cumino.

Non credere che la cucina ceca sia pesante e grassa, eccetto i piatti festivi, come in qualsiasi altra cucina nazionale. Essa è anche nota per innumerevoli piatti leggeri e sani di verdure, che usano carne di pollo, tacchino e coniglio. Se vuoi davvero “assaggiare la Repubblica Ceca”, cerca solo i ristoranti che sanno preparare i piatti tipici. Nella tua scelta fatti guidare dal logo Czech Specials,
 

Zuppa Kulajda

La zuppa Kulajda viene preparata in diverse varianti da Šumava (Selva Boema) a Krkonoše (Monti dei Giganti), nella Moravia Centrale e nei Monti Jeseníky. Lì, le patate vengono spesso cotte separatamente e la zuppa viene versata su un piatto. Non solo in ogni regione, ma anche in ogni famiglia, viene cucinata in modo leggermente diverso, alcuni preferiscono mettere panna in abbondanza per darle un sapore dolce, altri la preferiscono molto aspra. Quando nei boschi trovi abbastanza funghi, puoi sperimentare anche tu. La stagione dei funghi culmina a settembre. Il grande vantaggio di questa zuppa è che ha un sapore meraviglioso sia in estate con funghi freschi, sia in inverno con quelli secchi.
 

L’aneto nella cucina ceca

L'aneto è un'erba primaverile, fortemente aromatica e, come il coriandolo, ha i suoi grandi sostenitori ed anche assoluti oppositori. Una delle specialità ceche è la salsa di aneto agrodolce, servita con carne di manzo bollita o uova sode. Un'altra popolare specialità regionale in cui l'aneto fa da protagonista è l'eccellente zuppa densa chiamata Kulajda. I fiori di aneto non devono mai mancare nei cetrioli sottaceto e pochi sanno che le bisnonne ceche usavano i suoi semi in cucina come spezie che hanno un sapore simile al cumino romano. L'arrosto di maiale e di montone non può fare a meno dei semi di aneto che vengono messi anche nel ripieno oppure tritati nella ricotta per prevenire la formazione della muffa. L’aneto è una delle poche erbe con forti proprietà antibatteriche e si dice che sia in grado di combattere anche lo Stafilococco aureo. Gli arabi mettevano l'aneto nel vino, affinché durante un viaggio non andasse a male, e nel latte, perché non diventasse presto acido.
 

Gli unici formaggini di Olomouc

Prima di tutto, questi tradizionali formaggini cechi chiamati ricottine o formaggini di Olomouc, ti impressioneranno con il loro forte „profumo”. Se non ti farai dissuadere da quest’odore veramente forte potrai sperimentare una sinfonia di sapori.
Formaggio, formaggino e ricotta facevano parte della vecchia dieta ceca già nel Medioevo e nel primo periodo dell’era moderna. Le notizie più antiche li menzionano come un piatto comune nel 1452, ma compaiono anche nell'inventario di una tenuta di Olomouc del 1583. Poiché venivano venduti principalmente a Olomouc, probabilmente i commercianti locali aggiunsero al loro nome "formaggini di Olomouc", sebbene la stragrande maggioranza fosse prodotta nei villaggi circostanti come "ricottine contadine".

A cavallo tra il XVII e il XVIII secolo negli archivi gradualmente compaiono notizie che confermano il posto fermo dei formaggini nel menù dell‘epoca. In quel periodo i formaggini di Olomouc conquistarono anche il mondo. Alla fiera mondiale di Vienna del 1872 ricevettero un riconoscimento significativo. Nel luglio 2010 i formaggini di Olomouc hanno ottenuto il marchio europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP). Ai formaggini di Olomouc – „tvarůžky“ in ceco - è dedicato anche un museo a Lostice, dove puoi scoprire tutto sulla loro origine e produzione.

I formaggini sono prodotti con ricotta magra e grazie ai loro valori nutrizionali - basso valore energetico ed alto contenuto di calcio e proteine, i formaggini di Olomouc occupano il primo posto nella classifica dei formaggi. Tradizionalmente vengono spalmati freschi sul pane col burro, usati come ripieno per la carne, fritti e trasformati in ottime creme spalmabili. Vengono abbinati con un‘ottima birra ceca. Prova la ricetta per la crema spalmabile.


 

Gli gnocchi ripieni di fragole

È tempo di fragole rosse e succose, che insieme alle mele sono tra le specie di frutta più popolari in Repubblica Ceca. I poeti decantavano le fragoline di bosco già 2000 anni fa, ma fino al XVIII secolo l'Europa non conosceva affatto le fragole da giardino. Si vendevano solo piccole fragoline di bosco, coltivate da alcuni giardinieri o semplicemente raccolte nella foresta. Tutto cambiò quando nel 1714 un ufficiale francese portò le prime cinque piantine di fragole dal Sud America.

La fragola non è solo buona, ma anche molto salutare. Il contenuto di vitamina C è superiore a quello del limone, inoltre contiene molte vitamine A, B e B2. Le fragole nella cucina ceca si possono trovare in molte forme. Sicuramente la specialità più famosa e popolare sono gli gnocchi ripieni dolci. Sono fatti con ricotta, pasta lievitata o pasta choux (pasta a bignè), nella maggior parte delle regioni gli gnocchi sono ripieni di fragole, ma in alcune località sopra gli gnocchi vengono semplicemente versate le fragole macinate con lo zucchero. Di solito gli gnocchi vengono cosparsi di ricotta grattugiata e zucchero a velo e conditi con burro fuso. Vengono serviti sia come dessert caldo sia come piatto principale.


 

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