Les quenelles tchèques

Les quenelles d’accompagnement
Les « knedlíky » (quenelles) sont une des garnitures les plus populaires de la cuisine tchèque, mais on les trouve également dans la cuisine autrichienne ou bavaroise ou encore sous forme de gnocchi en Italie, Hongrie ou Slovénie, même les « halušky » slovaques en sont très proches.
Avant, les quenelles n’étaient pas seulement une garniture, mais aussi (surtout dans les régions pauvres) un plat principal. C’est là que nous pouvons trouver l’origine des recettes comme les « drbáky » du Sud de la Bohème, des « bosáky » de la Forêt de Bohème ou des « šulánky » au pavot de Valaquie.
Aujourd’hui, les quenelles servent souvent de preuve que la cuisine tchèque est riche en calorie et mauvaise pour la santé. Mais les experts diététiques reprochent aux quenelles plutôt l’usage de farine blanche que leur valeur calorique. Et comme pour tous les autres plats, ils recommandent surtout d’avoir un régime équilibré et de manger en quantité proportionnée. Si vous ne vous servez donc pas une assiette pleine de quenelles et n’en manger pas tous les jours avec un rab de sauce, il n’y a aucune raison d’en avoir peur.

procédure

• Quenelles de pain levées

  Émietter la levure dans un bol, ajouter le sucre et un peu de lait tiède et laisser lever le levain. Ensuite ajouter le levain dans un plat de préparation avec la farine, les petits pains découpés en dés et un peu de sel et mélanger avec le reste de lait et l’oeuf. Travailler le tout en pâte puis la couvrir d’un torchon et laisser lever ½ heure dans un endroit chaud. Ensuite travailler la pâte en forme de deux miches oblongues. Les placer dans de l’eau salée portée à ébullition. Laisser cuire pendant 18 minutes, à la mi-cuisson, retourner les miches à l’aide d’une spatule. Retirer les quenelles cuites de l’eau, les piquer avec une fourchette pour laisser échapper la vapeur et les découper en tranche à l’aide d’un couteau ou d’un fil.

   

  Les quenelles de Karlovy Vary à la mode de Sandtnerová

  Malaxer le beurre, les jaunes d’oeufs (réserver les blancs) et le sel en une mousse homogène. Ensuite ajouter progressivement par cuillère le lait et la farine en remuant le tout.

  Découper les petits pains en dés et les faire sauter rapidement dans le beurre pour qu’ils prennent de la couleur. Entretemps battre les blancs d’oeufs en neige épaisse. Ajouter les petits pains à la pâte et à la fin, mélanger avec les blancs en neige.

  Enduire une serviette de beurre fondu, y verser la pâte, l’envelopper et ficeler solidement les extrémités pour former une grande quenelle solide. La faire cuire dans de l’eau salée 1 heure environ. La retourner doucement à la mi-cuisson.

  Découper la quenelle cuite à l’aide d’un fil.

   

  Quenelles de pommes de terre

  Laisser légèrement refroidir les pommes de terre cuites et les éplucher encore tièdes. Les râper dans un grand plat de préparation et ajouter les oeufs, la farine et la semoule. Saler et travailler la matière en pâte homogène. La déposer sur un plan de travail, la malaxer et laisser reposer un peu.

  Diviser la pâte en 2 à 4 morceaux (d’après la taille de la marmite, plus elle est petite, plus il faut faire de quenelles) et rouler chaque morceau en une petite miche oblongue et plate aux extrémités. Déposer doucement les quenelles dans de l’eau salée portée à ébullition et les décoller légèrement du fond. Faire cuire pendant 25 minutes.

  Retirer les quenelles cuites de l’eau et les découper encore chaudes en tranches à l’aide d’un fil.

   

  Conseil :

  À partir de la même pâte, on peut préparer également des quenelles farcies, par exemple avec de la viande fumée ou des rillons.

   

  Quenelles « poilues »

  Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher et laisser refroidir. Ensuite les râper dans un grand plat de préparation, y râper également les pommes de terre crues. Ajouter l’oeuf, la farine, le sel et le persil finement haché. Mélanger le tout et le travailler en pâte molle que l’on laisse reposer un peu.

  Porter de l’eau à ébullition, la saler et à l’aide d’une cuillère humide découper des petites quenelles et les déposer dans l’eau. Décoller légèrement les quenelles du fond et faire cuire pendant 8 minutes environ.

  Retirer les quenelles cuites de l’eau, les napper d’huile pour qu’elles ne collent pas et bien remuer.