Da sempre si cambiava il menu in autumno: scomparivano cibi di verdura e frutta fresca, al contrario aumentavano i cibi più pesanti e più nutritivi, si mangiavano zuppe dense, verdura sott‘aceto – e selvaggina. Soprattutto nelle case cittadine ricche si preparava la carne alla caccia normalmente. Il libro delle ricette di M. D. Rettigová contiene molte ricette come preparare i fagiani, pernici, anatre e tetraoni, ma anche conigli e cervi. Dopo lo sviluppo della Repubblica arrivò da noi la cucina francese e „Dobromila” fu sostituita dal libro più moderno “Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů“ di Marie Janků-Sandtnerová che diventò così popolare che finoggi fu pubblicata in più di 70 edizioni in cui è la ricetta per fagiano arrostito solo una.
Per la cucina ceca la selvaggina era molto importante, perché siamo il paese dei boschi e boschetti, allora sempre c‘era abbastanza di questa carne. Che peccato che la abbiamo lasciato svanire dai nostri piatti e oggi si considerano come i piatti tipici soprattutto le salse e gulasch. Tuttavia oggi la selvaggina non è solo pochi mesi nell’anno, ma un anno intero.
Il fagiano ha tranne il gusto buonissimo anche una composizione nutritiva di carne molto appropriata. Contiene pochissimo grasso e tantissimi antiossidanti. E perché vive tutta la vita solo nei boschi e nei campi, in effetti si tratta della carne bio!
Processo
Se abbiamo il fagiano intero, sfilatelo, pulite, lavate a fate porzioni. Poi infarcite la carne. Il resto della pancetta tagliate a pezzi piccoli. Pulite il prezzemolo, carote, sedano e cipolla e tutto tagliate a cubette e mettete nella teglia insieme con la pancetta. Aggiungete il foglio d’alloro, il pimento e pepe intero (meglio in passino da tè o impachettato in garza per poterlo estrarre facilmente dopo la cottura ).
Mettete il sale e pepe alle porzioni del fagiano, posate sulla verdura e sopra aggiungete il burro tagliato a pezzi. Cospargete con timo e versate cca 300 ml di vino e metà del brodo e fate arrostire nel forno scaldato a 180 gradi.
Dopo 20 minuti inumidite con acqua di nuovo, coprite con coperchio o carta stagnola e fate cuocere la carne in acqua. Arrostite altri 40–45 minuti, qualche volta versate su con vino e brodo.
Il fagiano servite con glgli gnocchi di patate o patate schiacciate e crauti, però come contorno basta anche il pane fresco. Non dimenticate versare la salsa con verdura!
Suggerimento:
Il fagiano deve essere sempre ben stagionato prima della preparazione, allora comprandolo chiedete sempre da quanto tempo stagiona.
Sfilando la carne c‘e più rischio che si secchi che strappandogli le penne, allora è necessario di cuocerlo in umido. Se non avete paura del lavoro di strappare le penne, potetelo poi semplicemente arrostire.