Depuis toujours, la cuisine change avec l’arrivée de l’automne : il y a moins de fruits et de légumes frais et au contraire plus de plats lourds et nourissants, on prépare des soupes épaisses, des légumes en conserve – et du gibier. C’était surtout les familles bourgeoises plutôt riches qui préparaient du gibier couramment. Le fameux livre de cuisine de M. D. Rettigová contient un grand nombre de recettes pour préparer du faisan, des perdrix, du canard, du tétras ou encore du lièvre ou du chevreuil. Après la 1ère guerre mondiale, progressivement, la cuisine tchèque fut de plus en plus influencée par la cuisine française et « Rettigová » fut remplacée par le livre de cuisine « Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů » de Marie Janků-Sandtnerová, publié en 1925. Ce livre est devenu si populaire que depuis, il a eu plus de 70 rééditions. Dans ce livre, on ne trouve plus qu’une seule recette pour préparer du faisan.
Le gibier formait une partie très importante de la cuisine tchèque, car nous sommes un pays de bois et de forêts, cette viande ne faisait donc jamais défaut. Il est dommage que nous avons laisser le gibier disparaître de nos assiettes et qu’aujourd’hui, nous considérons comme de la cuisine typique tchèque surtout les plats en sauce et les goulashs. Pourtant aujourd’hui, il n’est plus nécessaire d’attendre l’arrivée de l’automne, car le gibier est disponible tout le long de l’année !
Le faisan est une viande qui n’a pas seulement bon goût, mais aussi une très bonne composition au niveau nutritionnel. Elle ne contient que très peu de graisse et beaucoup d’antioxydants. Et comme l’animal passe toute sa vie dans la nature, ça en fait de quelque sorte de la viande bio !
procédure
Si le faisan est entier, le préparer : enlever la peau, le dégorger, laver et découper. Ensuite piquer la viande de lard. Découper le reste du lard en petits morceaux. Laver le persil, les carottes, le céleri et les oignons, les découper en petits dés et les mettre avec le lard dans un plat de cuisson. Ajouter les feuilles de laurier, le poivre entier et le piment de la Jamaïque (de préference dans un filtre à thé ou enveloppés dans de la gaze pour pouvoir facilement les retirer après la cuisson).
Saler et poivrer les morceaux de faisan, les poser sur les légumes et recouvrir de morceaux de beurre. Assaisonner de thym et arroser avec environ 300 ml de vin et la moitié du bouillon, puis mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C.
Après 20 minutes de cuisson, arroser de nouveau et recouvrir avec un couvercle ou du papier d’aluminium pour cuire la viande à l’étouffée. Laisser cuire encore 40 à 45 minutes, arroser régulièrement de vin et de bouillon.
Le faisan ira bien avec des quenelles de pommes de terre ou des pommes de terre en purée et du chou, mais sera délicieux même servi tout simplement avec du pain frais. Et n’oubliez pas de le napper avec sa sauce et ses légumes !
Conseil :
Le faisan devrait être un peu faisandé avant la cuisson, n’achetez donc pas un faisan abbatu trop récemment. Sans la peau, la viande se dessèche plus facilement, c’est pour ça qu’il faut la cuire à l’étouffée. Si vous préférez, vous pouvez bien sûr le plumer et le rôtir.