Jakie danie jest typowo czeskie? Prawdopodobnie polędwica wołowa w sosie śmietanowym znajdzie się w pierszej piątce wymienionych. Może właśnie dlatego o oryginalny przepis toczą się nieustanne kłótnie.
Główny problem tkwi w tym, czy danie trzeba przyrządzać wyłącznie z polędwicy, czy można użyć innego kawałka mięsa, ponieważ do długiego duszenia szkoda użyć polędwicy. Czy możemy mówić o sosie polędwicowym, albo chodzi tylko o polędwicę w śmietanie? Zwolennicy pierwszej teorii opierają swoje twierdzenia o sos jarzynowy, który był kiedyś gotowany przez żonę mistrza dla rzemieślników przed tym, nim odeszli z pracy do domów. Ponieważ jedli kolację wieczorem, przy świeczkach, zaczęli sos nazywać „svíčková“. Przeciwnicy tej teorii argumentują tym, że w książkach kucharskich Anuše Kejřové albo Marie Janků-Sandtnerové znajdują się przepisy z prawdziwą, naszpikowaną polędwicą.
Namiętne spory są prowadzone również o to, czy mięso piec osobno, albo dusić razem z jarzynami, czy dodawać musztardę i czy sos należy miksować blenderem albo przetrzeć przez sito.
W każdym razie, ile kucharek, tyle przepisów. Przynajmniej możemy się zgodzić, że danie podajemy z czeskim knedlikiem.
Procedura
Mięso oczyścimy, usuniemy błonę i naszpikujemy słoniną. Potem osolimy i popieprzymy. Cebulę oczyścimy i pokroimy w małe kawałki, oczyszczone jarzyny utrzemy. Na jarzyny do brytfanny położymy mięso, dodamy przyprawy, pokropimy sokiem z cytryny i zalejemy rozpuszczonym masłem. Tak przygotowane mięso zostawimy w lodówce na jeden dzień skruszeć.
Drugiego dnia mięso podlejemy małą ilością wody i pod pokrywką dusimy w piekarniku do zmięknięcia. Miękkie mięso wyjmiemy, z sosu usuniemy przyprawy, przede wszystkim liść laurowy.
Sos w brytfannie na płycie kuchennej gotujemy. Dodamy musztardę, 2 łyżki mąki tortowej i krótko gotujemy. Zalejemy śmietanką i na słabym gazie czasami mieszamy. Jeżeli sos jest gęsty, rozcieńczymy go odrobiną mleka. Potem sos odcedzimy i miękkie jarzyny utrzemy przez sito do sosu. Doprawimy do smaku solą, sokiem z cytryny albo cukrem. Do podkreślenia smaku możemy do sosu dodać trochę karmelu (Łyżkę cukru zkarmelizujemy. Kiedy cukr się stopi i uzyska kolor złotobrązowy, dodamy trochę wody i gotujemy.)
Mięso pokroimy w poprzek na poszczególne porcje, włożymy z powrotem do sosu i ogrzejemy. Mięso z sosem podajemy z czeskim knedlikiem, ozdobione płatkiem cytryny i kompotem brusznicowym.
Wskazówka: Niektórzy kucharze wolą opiec jarzyny na początku. To właśnie ciemny kolor jarzyn doda kolor całemu sosu. Wypróbujcie, która możliwość wam bardziej odpowiada.