Cosa vi ricordate quando si dice „il piatto ceco tipico”? Qualsiasi cosa sia, il controfiletto di manzo con la salsa di panna sarà tra i primi cinque.., Forse anche perché si fanno discussioni appassionati su una ricetta vera e originale.
La discordanza particolare è quella, se si dovrebbe preparare da solo controfiletto vero o se si può usare un altro tipo di manzo perché in realtà è un po peccato di cuocere in acqua il controfiletto vero così lungo. Ed anche si dice se poi sia possibie parlare della salsa di panna o si tratta solo del controfiletto alla panna. I sostenitori della prima variante derivano il nome dalla salsa di verdura che faceva la moglie del maestro per i lavoratori prima che lasciavano servizio prima dell’inverno. Perché c’era già buio quando mangiavano e avevano solo la luce delle candelle, cominciarono a chiamare la salsa di candelle (in ceco il controfiletto di manzo si chiama la carne delle candelle). Altri fanno riferimento ai libri di ricette di Anuše Kejřová nebo Marie Janků-Sandtnerová, che tutte e due fanno con la verdura anche il vero controfiletto farcito.
Se non bastasse, gli stessi scontri si fanno di quello se arrostire la carne separatemente o cuocere in umido insieme con la verdura, se si dovrebbe aggiungere il senape e se al fine mescolare o setacciare la salsa. Insomma quanti cuochi, tante ricette. Almeno che siamo d’accordo che questo piatto viene servito con lo gnocco di pane...
Processo
Pulite la carne, rimuovete la membrana e farcite con la pancetta. Poi mettete sale e pepe. Pulite la cipolla e tagliatela a pezzi piccoli, grattugiate la verdura pulita. Mettete la carne nella teglia, aggiungete le spezie, versate il succo di limone e il burro sciolto. Coprite e fate stagionare 1 giorno nel frigo.
L’altro giorno inumidite con un po‘‘ di acqua e cuocete in umido nel forno finché non è molle. Poi tirate fuori la carne a lasciate riposare, togliete le spezie dalla salsa, soprattutto il foglio d’alloro.
Pian piano fate cuocere la salsa nella teglia. Aggiungete il senape, cospargete con 2 cucchiai di fior di farina e brevemente fate saltare in padella. Versate la panna e mescolandolo cuocete ogni tanto. Se la salsa è troppo addensante, diluitela con il latte. Al fine scolatela e setacciate la verdura molle nella salsa. Secondo il gusto proprio salate, mettete il succo di limone o addolcite. Per mettere in risalto il gusto potete mettere un po‘ di caramella. (Un cucchiaio di zucchero fate caramellizzare. Quando lo zucchero si scioglie e comincia ad essere marrone, inumidite con l’acqua e cuocete.)
Fate porzioni della carne attraverso il fibro, mettetelo nella salsa e scaldate. Servite con gli gnocchi di pane decorato con la fettina del limone e il composto di mirtilli rossi.
Suggerimento:
Alcuni cuochi giurano che si debba arrostire la verdura per la base. Proprio il colore scuro poi regala il colore a tutta la salsa. Provate da soli che variante vi va meglio.