À quoi pensez-vous quand on parle de « plat typique tchèque » ? Que ce soit quoi que ce soit, la « svíčková » sera probablement entre les cinq premiers plats mentionnés. C’est peut-être aussi une des raisons pourquoi les disputes à propos de la seule vraie et bonne manière de la préparer sont aussi passionnées.
Un des points principaux de la dispute et de savoir si on peut la préparer uniquement à base de vrai filet ou si l’on peut se servir d’une autre pièce de viande, car il est vrai que c’est un peu dommage de cuire du filet lentement à l’étouffée. Ce problème va de pair avec la question si le mot « svíčková » (le mot tchèque pour le filet) désigne la viande et il faut donc dire « svíčková à la crème » ou si, peu importe la viande qui est accompagnée par la sauce, on peut parler tout simplement de « sauce svíčková ». Dans ce cas, l’expression « sauce svíčková » serait issue de la sauce aux légumes que la femme du maître artisan préparait pour les apprentis avant que ceux-ci ne repartent chez eux. Cette sauce aurait été mangée dans le noir, au clair de bougies, d’où son nom (« svíce » veut dire bougie en tchèque). Les adeptes de l’apellation « svíčková à la crème » riposte en se référant aux livres de cuisine de Anuše Krejřová ou Marie Janků-Sandtnerová qui, dans leur recette, font cuire avec les légumes uniquement du vrai filet piqué de lard.
Comme si cela ne suffisait pas, il y a encore d’autres disputes – s’il faut cuire la viande à part ou avec les légumes, s’il faut ajouter de la moutarde ou si, à la fin de la cuisson, il faut mixer la sauce ou la passer au chinois. Tout compte fait, il y a autant de recettes qu’il y a de cuisiniers. Soyons heureux qu’au moins tout le monde s’accorde que l’on doit servir ce plat avec des quenelles…
procédure
Laver, dégorger et dénerver la viande et la piquer de lard. Ensuite la saler et la poivrer. Parer l’oignon, le hacher finement, parer les légumes et les râper. Déposer les légumes dans un plat de cuisson et poser la viande dessus, ajouter les épices, et napper le tout de jus de citron et de beurre fondu. Recouvrir et laisser reposer un jour au frigidaire.
Le lendemain, arroser la viande d’un peu d’eau, la couvrir et la cuire au four à l’étouffée. Une fois la viande tendre, la retirer et la réserver, puis enlever les épices de la sauce, surtout les feuilles de laurier.
Retirer le plat de cuisson du four et y porter la sauce à ébullition à feu doux. Ajouter la moutarde, singer de 2 cuillères à soupe de farine et laisser revenir. Déglacer avec la crème et laisser mijoter à feu doux en remuant régulièrement. Si la sauce est trop épaisse, la délayer avec du lait. À la fin, passer la sauce au chinois et presser les légumes. Assaisonner la sauce à volonté avec du sel, du jus de citron ou du sucre. Il est possible d’ajouter un peu de caramel à la sauce pour relever le goût. (Laisser caraméliser une cuillère à soupe de sucre. Quand le sucre fond et se met à brunir, déglacer avec un peu d’eau et donner un bouillon.)
Découper la viande dans le sens contraire des fibres, la mettre dans la sauce et laisser réchauffer. Servir avec des quenelles de pain, décorée d’une tranche de citron et de compote d’airelles.
Conseil :
Certains cuisiniers insistent qu’il faut d’abord faire revenir les légumes avant de préparer la sauce. C’est justement la couleur foncée des légumes qui donnera ensuite sa couleur à toute la sauce. Vous pouvez essayer vous-mêmes quelle variante vous convient le mieux.