In Tschechien wie in vielen anderen Ländern wird am 11.11. St. Martin auf seinem weißen Pferd erwartet. Seine „Ankunft“ bedeutete traditionell den Winteranfang und das Ende der Arbeit auf dem Feld. Wussten Sie aber auch, dass es immer ein sehr fröhlicher und lebensfreudiger Feiertag war, dank dem das Sprichwort „Zum heiligen Martin raucht es aus dem Kamin“ entstand? Einer alten Volksweisheit zufolge muss sogar jeder, der keine St.-Martins-Gans gegessen hat das ganze nächste Jahr über Hunger leiden!
Die Gans war die Hauptspeise beim Martinstisch – neben dem Bratenfleisch wurden „Kaldoun“ (Eine Suppe aus Gekröse) oder die bekannte Gansleber serviert. Das Bratenfleisch wurde und wird hierzulande meist mit Kümmel und Kraut gekocht. In der altböhmischen Küche wurde die Gans auch mit Äpfeln gefüllt und dekoriert – genau wie in unserem Rezept.
Der St. Martin ist gleichzeitig der Feiertag der Weinbauern, da mit diesem Tag die Weinlese endet und der erste neue Wein langsam gereift ist. Nach alter Tradition wird am 11. 11. um 11 Uhr der erste neue Wein geöffnet. Mährische und böhmische Winzer haben diese Tradition neu gestaltet: sie verbinden heute gerne große Festessen mit einer Degustation von neuem Wein. An dieser Stelle muss gesagt werden, dass neuer Wein wunderbar zur gebackenen Gans passt, der höhere Säuregehalt unterstützt nämlich die Verdauung.
Zubereitung
Die Gans sorgfältig von innen und außen waschen, salzen und kümmeln (auch von innen!). An einem kalten Ort bis zum nächsten Tag abliegen lassen. Ungefähr drei Stunden vorm Backen rausholen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Backofen auf 130°C vorheizen, die gesalzene Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen und bis zu einem Viertel den Bräter mit Wasser füllen. Bräter zudecken und Gans backen lassen.
Während der drei Stunden Backzeit die Gans mehrmals wenden und immer zugedeckt lassen, damit sie von allen Seiten gebacken wird und nicht austrocknet. Hier und da die Haut mit einem Messer durchstehen, damit das Fett abfließen kann. Warten bis das Fett geschmort ist und es abschöpfen oder damit die Gans gießen.
Nach drei Stunden Backzeit die Gans mit Apfelscheiben und Rosmarin schmücken und dann weitere 40 Minuten backen. In den letzten 20 Minuten die Temperatur auf 170°C erhöhen und den Deckel herunternehmen, damit die Haut schön knusprig wird. Die weiche Gans vor dem Servieren noch etwas ruhen lassen.
Tipp:
Langsames Backen hilft dabei, dass das Fleisch saftig bleibt. Falls Sie genügend Zeit haben, können Sie die Gans auch bei 100°C sieben Stunden lang backen.