Valentýn po česku

Send by e-mail

Svátek svatého Valentina se slavil mnoha způsoby odpradávna. V anglosaské světě jsou dnes jeho projevem předtištěné vizitky se srdíčky na psaní vzkazů, které si zamilovaní v den oslav světce posílají.
K nám se svátek dostal po listopadové změně režimu v roce 1989 a nejspíš ne skrze osrdíčkovaná přání. Jeho hlavní téma je mnohem prozaičtější. Svátku se zmocnil pohostinský byznys a dnes je den svatého Valentina fenoménem, ze kterého těží především gastronomie.
Když však došlo na první pokusy s naší kuchyní, objevil se určitý problém. Součástí Valentina je totiž i noc, která by měla kouzlo toho dne umocnit milostným finále. Pro to však vepřová se šesti zapitá dvěma třemi pivy není zrovna nejlepší výchozí pozicí.
Změnu přinesly až daleko širší surovinová základna, nové technologie a invence především mladých kuchařů.
Podívejme se tedy, jak se s jídly pro Valentinskou večeři vypořádali v některých značkou Czech Specials certifikovaných podniků.

Martin Pudil v restauraci La Cave táborského hotelu Dvořák byl donedávna ještě členem reprezentačního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Valentinský hlavní chod postavil na konfitovaném hovězím krku v morkové omáčce s koprem, bramborovými kroketami a nakládaným celerem. Morek vyšlehaný v omáčce dodal šťávě plnost, kopr ji osvěžil, a navíc přidal k výrazu jednu z našich nejoblíbenějších variet. Krokety potom díky muškátovému oříšku nabyly šmrnc a trochu exotiky. Maso tak ve finále získalo noblesní doširoka rozprostřený doprovod chutí.

Craft Bistro Yalta ve stejnojmenném hotelu se pyšní mladistvě odvážným projevem netuctové kuchyně světem protřelého Marka Šády. Ten jako by odvážné receptury sypal z rukávu. Jeho hlavní chod valentinské večeře to jen potvrzuje. Uzený pstruh ze Štampachu, kaviár, sušené jikry lososovitého pstruha, nakládaná barevná řepa, křenové podmáslí je svěží lehká umně seskládaná sestava chutí. Navíc kopíruje základní chuťový rejstřík historické české kuchyně. Moderní úprava, kaviár pro vyšší noblesu a určité afrodiziakální prvky zaručují „radost až do rána…“

Jiří Švestka, který naskočil po svém otci do kuchyně Hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou se s nelehkou pozicí nástupnictví vyrovnal více než úspěšně. Ve vyšlapaných cestách razí svou vlastní stopu. Jeho valentinský hlavní chod navíc potvrzuje to, že v české tradici je jeho síla. Medailonky z vepřové panenky v pancettě, cuketové špagety s řapíkatým celerem a chilli, opečené batáty. Především díky použití u nás nejfrekventovanějšího masa - vepřového - jsou jeho kreace jasným puncem české moderny na klasické téma. Pancetta maso zvláční, chilli mu dá živý tah, ostatní vstupy otevřou vějíř chutí a doprovodí závěrečné sousto akordem z bohatého rejstříku našich kuchařek minulosti.

Jako malý bonus přidávám ještě jednou větou jídla, která se u hostů v té, které restauraci, těší největší oblibě. Dokumentují totiž pestrost naší kuchyně a dávají podnět k tomu ji okusit i mimo Valentinské oslavy:
- V La Cave je to pečené kachní prso, houbové ragú, dýňová nádivka a chorizo strouhanka
- favoritem Yalta Craft Bistro se stal uzený jazyk s koprovou omáčkou trochu jinak a grenailemi
- V Horizontu asi už nelze z lístku vypustit Krakonošův oheň – nudličky z vepřové panenky restované s cibulí a doplněné smetanou a chilli, podávané s bramboráčky a restovanou chilli papričkou

Autor: Milan Ballík

CzechSpecials

Valentýn po česku

postup

Doba přípravy

Počet porcí

Ingredience

Přihlásit k odběru newsletteru