Osobnosti české kuchyně včera a dnes

Send by e-mail

Čeněk Zíbrt - kuchař pro nejhorší časy

Sféra jeho zájmů byla nesmírně široká. Dějiny šachové hry v Čechách, výskyt bobra u nás, slavnosti a zábavy prostonárodní… Nás však bude Dr. Čeněk Zíbrt - 1864 až 1932 - zajímat především, jako badatel v oblasti stravování národa.

I v tomto segmentu je totiž Zíbrt, jako autor, velice plodný. A důkladný. Jeho tituly byly mnohdy inspirací pro další autory v oblasti gastronomie. Když už jsme u jednotlivých knih, vzpomeňme vedle staročeského umění kuchařského i staročeské obyčeje pivovarské, či mlynářské, a třeba staročeskou knihu cukrářskou a kuchařskou.

Sám původem z movité selské rodiny se ve své práci stále obracel k venkovu, jeho lidem a zvykům. Vlastně jim zůstal věrný po celý čas své rozsáhlé autorské tvorby. Přičemž jeho práce jsou úsměvné jen zdánlivě. Ve skutečnosti mají pevné místo v kulturní nadstavbě identity národa.
Ač bytostně srostlý s venkovem, byl respektovaným vědcem a členem mnoha zahraničních „společností nauk“. Zmíním Brusel, Chicago, Moskvu, Vídeň. Roku 1891 se na Filozofické fakultě Univerzity Karlovy stal docentem všeobecné kulturní historie se specializací na českou.

Jednu Zíbrtovu knihu jsem na začátku nezmínil záměrně. Jde o Českou kuchyni za dob nedostatku. Nepříliš obsáhlá publikace vyšla poprvé v roce 1917, za první světové války. Sto let poté, kdy se po neúrodě a taženích armád při napoleonských válkách nedostávalo ani základních potravin. Podobnost s časem, v němž se kniha zrodila, nebyla náhodná. Zíbrt tehdy nabídl varianty surovin a jídel, která mohla zasytit a byla relativně snadno k mání. Jarní byliny – kopřivy, šťovík, ale i fialky byly víceméně známé. A používané. Ale žaludy, respektive mouka z nich, kapradiny či bukvice, ty už tolik ne. Přesto se některé, nevím, zda přičiněním agilního Zíbrta, staly předmětem oficiálního zájmu c. k. vyživovacího úřadu, coby alternativní zdroje potravy. Zmíněný úřad vykupoval 100 kilogramů žaludů za 70 korun.
Možná ve vás mnohé receptury vyvolají úsměv, dokonce snad údiv. Taková mouka z březového dřeva, třeba. Také veverka nebo lyska. I dnes lahůdkové zboží, žáby. Ze zeleniny se dostalo pozornosti brukvi, často se nadívala zeleninou. Zrovna nedostatkově nepůsobí, viděno současnou optikou, paštika se štičími knedlíčky a želvím masem.

V dobách nejhorších dokázal Zíbrt nabídnout úpravy vydatných, a v daných mantinelech, zřejmě i chutných jídel. Jeho kniha ovšem především varuje. Varuje před hladem, který ještě v minulém století kosil lidi po děsivých množstvích. Například v Číně mu padlo za oběť na přelomu padesátých a šedesátých let minulého věku podle odhadu 10 až 30 milionů lidí. O Africe dneška netřeba hovořit.

Zbývá jediné. Při vší úctyhodné snaze Zíbrtově pevně věřit, že jeho báječnou knihu nebude nikdy třeba prakticky využít.

CzechSpecials

Osobnosti české kuchyně včera a dnes

postup

Doba přípravy

Počet porcí

Ingredience

Přihlásit k odběru newsletteru