Osobnosti české kuchyně včera a dnes

Send by e-mail

Jindřich Vaňha a všechno o rybách
„Po svém návratu do vlasti z putování světem jsem začal přemýšleti, zdali a jakým způsobem by bylo možno i u nás rybu jako zdravý a vydatný pokrm zdomácněti.“

To byla ústřední idea, která stála na počátku vzniku až neuvěřitelné rybí říše. Míněna je dovozní firma na mořské tvory všeho druhu, síť obchodů s rybami a rybími produkty v celé zemi a po jistou dobu i najaté námořní loďstvo.

Všechno tohle, s korunou v podobě úžasné rybí restaurace na Václavském náměstí, vybudoval v malé zemičce bez přístupu k moři syn holešovického převozníka Jindřich Vaňha, který žil mezi lety 1889 – 1961.

Ryby, řeku a vše kolem ní měl hluboce zakořeněno v genech. Pocházel z rodiny, která po staletí s vodou žila. Vlastnila právo k rybolovu na Vltavě a také kapří sádky. Nebylo tedy nic k divení, když mladý Jindřich opustil dráhu umělce – studoval sochařství – a začal naplňovat svůj sen.
Na počátku dvacátého věku projel půl světa a seznamoval se s mořským rybolovem, zpracováním, skladováním i přepravou ryb všeho druhu. Samozřejmě také s nejrůznějšími formami jejich úprav.

V jeho mysli se tehdy zrodily tři pilíře, kterými podepřel a postupně uváděl své myšlenky v život. Prvním bylo přesvědčit veřejnost o chutnosti rybích pokrmů prakticky. K tomu sloužila rybí restaurace ve Stromovce, kterou vybudoval po první světové válce.
Druhý krok potom znamenal zásobování rybami tak, „… aby bylo možno v každé roční době a v každém žádoucím množství, nejenom v Praze a ve větších městech, nýbrž i v místech menších a dokonce i ambulantně v každé vesnici ryby obdržeti.“

Pouhý nadbytek rybího masa by ale neznamenal nic bez možnosti jejich mnoha úprav. Proto se Vaňha pustil do přípravy jedinečné rybí kuchařky, kterou po deseti letech práce vydal.

V roce 1934 otevřel už zmiňovanou restauraci na Václavském náměstí. Ta se brzy stala cílem mnoha labužníků. Ať v bufetech, studeném a teplém, grilu či vlastní restauraci se dveře netrhly. A vůbec to nebylo jen pro efekt výběru „vlastní“ ryby v akváriu a její následné úpravy podle některé receptury prakticky z celého světa.

Zamýšlená síť prodejen skutečně vznikla, také importní firma a zpracovatelské závody. Kdoví, co by se bylo dělo, kdyby Vaňhovy plány nepřekazila druhá světová válka, resp. přesněji řečeno neblahý únor 1948. Podniky zestátnili a rodina emigrovala. On sám zemřel snad v Austrálii.

Nedá se však říci, že docela zapomenut. Restaurace v pasáži Jalta přetrvala - samozřejmě značně okleštěná - až do roku 1989. Nevím už, jak se jmenovala, ovšem všichni po ten čas chodili „k Vaňhovi“.

Jako věčná připomínka velkého vizionáře nám zůstává už mnohokrát vydaná Rybí kuchyně. Kniha o bezmála sedmi stech stran a třech tisících osmadvaceti položkách.

Možná v tomto předvánočním čase stojí za to připomenout, že u zestátněného „Vaňhy“ bylo ještě nějakou dobu možné nechat si připravit na Štědrý den speciální štědrovečerní menu. Bývalo znamenité!
Vladimír Jindřich, který v restauraci deset let působil, zmiňuje jejich popularitu. „Přes ulici“ jich připravovali až pět stovek, od předkrmů v podobě rybích aspiků, přes polévku až po porce smaženého kapra. Nebo jen obalovaného. Pochutnávali si na nich krom mnoha jiných i v rodinách Josefa Kemra, Martina Růžka nebo Dany Medřické.

CzechSpecials

Osobnosti české kuchyně včera a dnes

kdy?

postup

Doba přípravy

Počet porcí

Ingredience

Přihlásit k odběru newsletteru