Vrátí se drobné ovoce na české gastronomické jeviště?

Vrátí se drobné ovoce na české gastronomické jeviště?

Send by e-mail

 
 
  • Autor: Milan BallikJestliže jahoda je mezi ovocem královnou léta, potom angrešt a rybíz bývaly jejími korunními princi. Ano, bývaly. Kdysi velice rozšířené a v gastronomii frekventované bobuloviny procházejí déletrvající recesí. Až na rybíz, povýtce červený, jsou jeho ostatní druhy, včetně angreštu, malin a ostružin v profesionálním ovocnářství mimo výseč zájmu.



    Navzdory vzrůstajícím trendům v pohostinství. Mladí kuchaři zařazují tyto drobné druhy ovoce do skladby svých menu stále častěji. Nejlépe to je vidět na dvou příkladech meníček ze samé špice naší kulinářské scény. V případě mozzarelly Burrata, kde do děje vstupují dále angrešt, jahody, rajčata, vepřový krk uzený a balsamicový merinque, je právě angrešt buditelem chutí. Svou důraznou až dryáčnickou trpkostí oživí sametový projev mozarelly, ubere tučnosti vepřovému krku a srovná vše svou vše omývající důsledností do sladěného závěru. 
    Ve druhém případě je to rybíz - červený, kdo hraje roli „toho zlého“. Tukem překypujícím, sebevědomým játrům sebere trochu vítr z plachet, aby svou ostře nabroušenou svěžestí, jednak vnesl do chutí něco života, jednak připravil prostor pro ostatní vstupy. Pár kuliček udělalo v krmi velkou parádu a je jasným důkazem toho, proč je rybíz pro kuchaře tak zajímavý. 



    Červený rybíz vůbec do jisté míry zachraňuje segment bobulovin, nebo drobného ovoce, chcete-li. I když po až drakonickém propadu před nějakými sedmi lety se zpět na původní hodnoty už nevrátil, stále má co nabídnout. Zpracování na sirupy, džemy, coby součást mražených ovocných směsí či stále oblíbenějších dření, má stále perspektivu. A přestože díky nástupu různých importovaných druhů trochu ztratil, stále je zajímavým druhem i v pekařské cukrařině. Nejrůznější koláče i bublaniny dostávají díky džemu lákající, byť možná pro někoho až kyselý projev. 



    Svým způsobem podobné, i když v jiných řádech, je použití rybízu černého. Přičítá se mu i více léčivých vlastností. Další formy, bílý či žlutý rybíz, jsou víceméně samozásobitelskou záležitostí. 
    Ne tak dobře jsou na tom, přes vysokou popularitu třeba u zmrzlinářů, maliny, dílem i ostružiny. I když i ony se uplatňují v pekařině, také je můžeme často objevit v nabídce mraženého sortimentu. 



    Nejhůře je na tom angrešt. Před nemnoha lety významný exportní artikl se širokým využitím i doma, se z profesionálních pěstíren téměř vytratil. Nyní se víceméně výhradně dováží. I když svítá určitá naděje na oživení díky pěstování v uzavřených plochách, kde má podmínky pro stabilní vyzrávání, nezávislé tolik na vývoji počasí. 
    Všechny zmíněné druhy drobného ovoce, jakkoliv svou pozici ztrácejí – nebo ztrácely – je nezbytné je více marketingově „prodávat“. Míněny jsou produkty tuzemské. Pro jejich vlastnosti zdravotní, chuťové, pro jejich stále rostoucí oblibu ve vrcholové gastronomii. Hlavně však proto, že jsou bytostnou součástí české kuchyně a tím i kultury. A to dávno nejen v podobě kynutých knedlíků, či koláčů. 
     

Přihlásit k odběru newsletteru

Přihlašte se k odběru newsletteru a budeme Vám pravidelně zasílat nové články do e-mailu. Váš kontaktní email bude použit pouze za účelem zasílání našeho newsletteru, nebude předáván žádnému dalšímu subjektu. Zasílání můžete kdykoli ukončit kliknutím na link ve zprávě, kterou Vám bude newsletter doručen.