Studené, teplé, ovocné, masité, bílé, hnědé. A také zahuštěné či nikoliv. Jistě existuje ještě řada jejich dalších rozdělení, ale pro dnešní exkurz je tohle postačující.
Odedávna jsme "polívkoví", to je stará vesta. Polévky byly a jsou nezbytnou součástí našeho jídelníčku snad už od dob praotce Čecha. Patrně však ještě déle. Jak a proč zakotvily tak pevně v kuchařských knihách i v sešitech rodinných receptur se můžeme jen domnívat. Ale není to dnes už důležité. Určitě zajímavější je, kdy a jaké polévky se v minulosti jídaly.
Kupříkladu Marie Úlehlová-Tilschová ve své České stravě lidové zmiňuje široké využívaní polévek vlastně během celého dne. Vydatné polévky se konzumovaly ráno, aby hospodář i čeleď nabrali sil a vydrželi do oběda. I při něm byla polévka důležitým chodem, mnohdy jediným. Ač byly na pořadu vlastně i několikrát denně, nikdy se neomrzely. Každá hospodyně jich měla ve svém arzenálu slušnou sbírku. Jiné byly ty raní
nebo svačinové, obyčejně velice vydatné zapražené a povýtce se zavářkou nebo vložkou. Pro pestrost chuti sloužilo koření, čerstvá zelenina či bylinky, vydatnost obstarávalo maso. I když maso třeba nebylo přímou součástí polévky, bývalo přečasto přítomno coby stavitel chuti ve formě vývaru.
Když už jsme u vývarů, připomeňme si některé. Připravovaly se prakticky ze všech druhů používaného masa. Vývary se používají dodnes. Dokonce velké potravinářské firmy ve snaze ulehčit kuchařkám jejich práci pro ně připravily některé dodnes fungující náhražky. Tuto cestu poprvé prošlápl Julius Maggi a vrhl na trh první dochucovadlo, ale hlavně i dehydrovaný bujón v kostkách. To bylo na sklonku devatenáctého věku, a produkty páně Maggiho i jeho následovníků se těší tak velkému zájmu, že během doby se narodilo mnoho jejich sourozenců.
Nicméně přes tento boom, kdy "kostky" válcovaly přípravu polévek, se toto zvolna měnilo. Dnes opět můžeme v kuchyních spatřit neustále zvolna bublající hrnce s kostmi, zeleninou, kořením i nezbytným minimem masa.
Ovšem masový vývar si zdaleka nemohly dopřát všichni. Vlastně většina rodin se musela spokojit s polévkami vodovými. Voda bez masa se dochucovala zvlášť vylepšenou jíškou, pikantním kořením ale i čerstvými bylinami, hodně také zeleninou. Aby tyto chuťově mnohdy velice dobré základy i zasytily, pojídaly se s chlebem, bramborami, nebo již zmíněnými zavářkami. To byly - a dodnes jsou nudle, luštěniny, chléb, vejce a jiné.
Polévkám byl přikládán velký význam, což plyne z toho, kolik jich bylo v kuchařských knihách uváděno.
V Kuchařské knize spolku Domácnosť z roku 1899 jich bylo k nalezení na sedm desítek. Mezi nimi krom jiných i polévka z telecích brzlíků, pět druhů mozečkových či stejně tolik rybích polévek postních. Zavářek pak zmiňuje kniha celých pětašedesát, a jsou mezi nimi některé vskutku zajímavé - hrachové lívance do polévky nebo rýže z hovězího tuku - tyhle dvě za všechny. Zvláštní kapitolu potom tvořily polévky mléčné či ovocné. Ty druhé u nás však nebyly nijak masově rozšířené. Měly však tu výhodu, že se daly pojídat jak teplé, tak i studené.
Jak vidno, vedle kmenových polévek dnes frekventovaných, které se mimochodem vařily odedávna, to jest bramborové, dršťkové, gulášové, ale i zelňačky či kysela nebo kulajdy, jich existovaly stovky variant. Ať vydatné zimní, tak i lehčí letní, pro povzbuzení chuti ve vedřinách mírně navinulé. I když zdaleka ne všechny by zalahodily patru dnešních mlsných, jistě by se mezi nimi našly takové, které by mnohé okouzlily.