Mák – pro gastro problematická surovina?
Mák – pro gastro problematická surovina?
- Autor: Milan BallíkPěstujeme ho nejvíce na světě. Roční sklizeň představuje množství okolo 25 tisíc tun, ze kterých 85 procent je určeno pro export. Ano, řeč je o máku. O máku, který je v mnoha zemích pro použití v gastronomii zakázán, v českých především cukrářských a pekařských recepturách však představuje významný part.
Zřejmě je třeba tuto informaci upřesnit. Pro použití v kuchyni se hodí pouze jedna ze základních skupin druhů máku. A to máky potravinářské (další jsou průmyslové, opiové a okrasné). Z nich potom nejlépe vyhovuje mák modrý – mluvíme o barvě semen. Existují i použitelné sorty bílé, okrové a hnědé. Ty ale mají při pěstování buď menší výtěžnost, nebo potom při použití méně výraznou vůni a chuť. Důležitý je dále obsah morfinu. Naše potravinářské máky ho mají nulový podíl – mimochodem, proto jsou tak žádané.
Pojďme už ale tam, kde je máku požíváno v potravinářství. Do pekáren, cukráren a kuchyní.
Nejjednodušší způsob užití je posyp celými makovými semeny. Všichni znáte slané i sladké pečivo posypané svrchu větším či menším množstvím máku. Někde je kombinován se solí, a ať tak či onak, oživuje poněkud fádní chuť těsta housek či rohlíků. Od běžného bílého pečiva, pečivo sladké-kynuté i nekynuté, loupáky, makovky, šneky a celá škála dalších. Určitě mezi nimi máto i svůj oblíbený sladký hříšek.
Potom existuje druhá varianta, to jest mák upravený. Nejčastěji mletím. Uvolní se tak olej, hmota se stane homogenní a „šťavnatější“, s intenzivnější, líbivější chutí. Ta je používána převážně k jídlům mákem plněným. Znovu tak jsem u četné skupiny makových pokrmů. Jsou to stále populární buchty, záviny, bábovky z různých druhů těsta. A ovšem koláče, od miniaturních svatebních „jednohubek“ po frgále jako kolo od trakaře. Mák často není při tomto zdobení – vzhledu i chuti těchto výrobků sám, bývá kombinován nejčastěji s tvarohem.
Mák se k nám dostal poměrně pozdě, někdy na počátku XVIII. věku. Brzy se však začal prosazovat ve výsadbách. A hned nato i v kuchyních. Historie frgálu je například starší, než dvě stě let. Pečivo s mákem, kynuté i nekynuté s makovou náplní se stalo součástí rodinných oslav, poutí a posvícení. I když v bohatších chalupách a na statcích bývalo na stole každou neděli.
Brzy se také mák dostal do kuchařských knih. Páté vydání Kuchařské knihy spolku Domácnost z roku 1899 uvádí české koláče, makový tort a třenou bábovku s mákem. Takový makový tort mohl být patrně pochoutkou. Vedle cukru, bílků a žloutků sestával ještě „… 4dkgr citronády na nudličky nakrájené“?, skořici, hřebíček, vanilku, lžičku mouky. K tomu všemu ještě „20 dkgr. jemně tlučeného máku“. I když to trochu připomíná pejska a kočičku s jejich narozeninovým zázrakem.
V kuchařkách se postupně objevovaly škubánky, šišky i nudle s mákem. Tam se na posyp někdy používala celá semínka na sucho s cukrem, to všechno bohatě zalité máslem. Nebo mák utřený, dnes převážně umletý. Utřít mák nebylo nic snadného, alespoň podle Marie B. Svobodové. Ta píše: „… tře se tak dlouho, až je jemný jako těsto, a na jazyku není celých zrnek znáti …!“
Jak vidno, mák je frekventovanou surovinou a krmě s ním spojené patří u nás ke stále oblíbeným. Snad nikdo si totiž nemůže myslet, že se požitím tří loupáků nebo porce nudlí s mákem ocitne v opiovém světě krásných iluzí.
Přihlásit k odběru newsletteru
Přihlašte se k odběru newsletteru a budeme Vám pravidelně zasílat nové články do e-mailu. Váš kontaktní email bude použit pouze za účelem zasílání našeho newsletteru, nebude předáván žádnému dalšímu subjektu. Zasílání můžete kdykoli ukončit kliknutím na link ve zprávě, kterou Vám bude newsletter doručen.