Naše kuchyně je s nimi srostlá. Začíná to brzy z jara prvními vyslanci světa oněch trochu tajemných, v kuchyni však nesmírně oblíbených zástupců rostlinné říše – houbami.
Po kačenkách a smržích jsou to právě lišky, které zplna otevírají brány hlavní houbařské sezóny.
Z asi šesti stovek druhů liškovitých zmíním jen dva. Ostatní buď nejsou chuťově tolik zajímavé nebo je jejich výskyt tak sporadický, že se ocitly na seznamu ohrožených druhů.
První je liška obecná. Ve výseči zájmu se coby atraktivní součást pokrmů objevila snad v XVI. věku. Širší pozornosti se jí však dostalo o dvě stě let později. Tehdy se stala populární především na tabulích šlechty.
Po pauze někdy ve druhé polovině devadesátých let minulého století, kdy téměř vymizela, prožívá v posledních letech renesanci. Zářivě oranžová houba, jíž jsou přičítány mysteriózní vlastnosti, se objevuje od června do října.
Zaměřme se na použití lišek v kuchyni. Přes tepelné úpravy zůstává jejích tělo stále pevné, hlavní sílu mají však v chuti. Důrazné, ostré až peprné. Což v jídlech znamená téměř vždy vedení pelotonu. Je pak na kuchařích, aby liškám dali uměřený, lehce dominující, nikoliv však uzurpující prostor. Což není vždy jednoduché.
Od prostých kreací, monodruhové smaženice s vejci, přes jejich podíl na doprovodu masných receptur – v podobě omáček, přírodních či smetanových, či „na přírodu“ restovaných, či v mnoha varietách v kombinaci s těstovinami či rizotem mají vždy prostor pro krátké sebevědomé sólo. V krátkém čase se však ukázněně zařadí do houfu chutí, ovšem se snahou být vždy v čele.
Jak již řečeno, popularita lišek je taková, že ani v čase hlavního období výskytu hub královské třídy ze stolů labužníků nezmizí.
Jejich obliba je navíc širokopásmová, rostou na širokém klimatickém území prakticky na obou polokoulích. A jakkoliv nejsou kuchaři vždy těženy, ne všechny etnické kuchyně jsou „houbové“, objevíme je na místech možná nečekaných. V roce 2013 hostoval v Praze Tome Caldentey z Mallorky, první tamní michelinský kuchař. Jedním z hitů jeho menu byl lanýž z chobotnice se stročkovým prachem v silném houbovém vývaru ze stročku, jiného zástupce liškovitých. Ještě o něm bude řeč. Nemusíme však chodit daleko. S liškami hodně a rád pracuje Jan Punčochář. Jedním z jeho zdařilých spojení jemných chutí masa mořské ryby s důrazem výrazné houby byla kombinace halibuta s restovanými liškami.
Jinou jistě lákající kreaci, salát z čekanky a marinovaných restovaných lišek prezentuje francouzský průvodce gastronomií Larousse. Italové zase zmiňují sedm druhů liškovitých hub, s nimiž kuchaři pracují.
Vyčítá se jim sice těžší stravitelnost, ale řekněte sami. Kolikrát v roce si poručíte lišky v restauraci? Nebo jak často se vám podaří úlovek, který vydá na přeplněný talíř smaženice?
Jestli jste opravdoví fajnšmekři a víte, využíváte jedné finesy. Jsou totiž kuchaři, kteří po příslušných zkouškách mají povolen samosběr hub. U těch se vám dostane krmí s nejčerstvějšími houbami a zpravidla vždy v neotřelé, patru lahodící variantě.
Ač je liška obecná tržní houbou a ročně se jí na světě obchoduje asi 200 tisíc tun v celkové hodnotě 1,5 miliardy dolarů, platí jedno. Není nad lišky z domácího lesa s nezaměnitelným charakterem.
Zbývá zmínit ještě druhého populárního zástupce liškovitých. Je jím stroček trubkovitý. Naskakuje za lišky až k podzimu, kdy ony už pomalu scénu opouštějí. Není tak často používaný, přesněji řečeno nebyl. Dnes ho má v oblibě stále více kuchařů.
Liška i stroček tak znovu dobývají pozice na jídelních lístcích restaurací vyšší a nejvyšší třídy, kde reprezentují houby coby fenomén české kuchyně. Minulosti i dneška.