LAKR - tajemná zkratka skrývá velké poklady

LAKR - tajemná zkratka skrývá velké poklady

Send by e-mail

 
 
  • Autor: Milan Ballík
    Ono to zase tak tajemné není, ovšem když víte. To, že dosadíme-li za každé písmeno to správné slovo - léčivé, aromatické, kořeninové rostliny, jsme doma.
    Rostlin, jež pod tímto zařazením "bydlí" je nespočet, seznam zahrnuje až padesát tisíc položek. Jejich zařazení do toho kterého domečku se často překrývá.


    V České republice je pracováno s více, než třiceti druhy těchto pěstovaných rostlin tuzemského původu. S velmi rozdílným rozsahem pěstování a využití - kořenů, stonků, listů, plodů i semen.
    Na začátku zmíním jednu skutečnost, v historii používání rostlin či jejich částí důležitou. Jedním z dělení těchto komodit je členění na druhy sbírané či pěstované. K tomu jen tolik. V pradávných prvopočátcích používání se jednalo výhradně o rostliny sbírané. Dělo se tak na mnoha místech tehdejšího glóbu, tedy odděleně. Proto žila zprvu celá řada rostlin vlastně v rámci jakési regionální působnosti. Byť regionem byl třeba celý světadíl. Teprve s rozvojem zemědělství a také logistiky se užívání původně pouze místních druhů rozšířilo prakticky po celém známém světě. Koření se díky tomu stalo velevýznamným - a drahým - obchodním artiklem. Však importované druhy bývaly zprvu k mání jen v kuchyních aristokratů.



    Vraťme se ale do Česka dnešních dnů. Nejvýznamnějšími druhy jsou mezi pěstovanými kmín kořenný, mák setý, fenykl obecný, koriandr setý, heřmánek lékařský, máta peprná a v poslední době i konopí seté.
    Hlavními sbíranými rostlinami pak jsou černý bez, kopřiva dvoudomá, šípek, bříza bělokorá.
    Jako všechno i pěstování těchto rostlin se stále četněji odehrává v režimu ekologického zemědělství.  Z něho je pro gastronomii nejzajímavější šalvěj.



    Sběr rostlin ze segmentu LAKR je u nás tradiční záležitostí. Sbírá se jich okolo 70 druhů. Krom těch už výše zmíněných jsou to hluchavka bílá, řebříček obecný, …. Opět nezmiňuji ty pro farmacii, byť třeba pro produkci léčivých čajů.

    Gastronomické trendy posledních let přinesly i přesun v zájmu o formu bylin a kořeninových rostlin. Z převážně upravených - především sušených - úprav se stále více používá vlastní pěstování hrnkovým způsobem. Nebo, má-li ji kuchař k dispozici, na volné ploše. Tyto varianty povyšují význam maximální čerstvosti při použití v kuchyni.

    Pohleďme krátce na některé druhy vybraných rostlin a jejich použití. Například kopr, výrazně aromatický a široce frekventovaný. Zatímco v drtivé většině se používá čerstvý, někteří kuchaři pracují v některých případech raději s důraznějším naloženým ve slaném nálevu. Zvlášť u polévek a omáček. Téměř vymizelou pažitku supluje nať jarní cibulky. Na druhou stranu se do zájmu kuchařů vrátil historicky tradiční libeček. Nezastupitelný je kmín, zvlášť při použití u pečených mas. Ať vepřová či drůbež, pečeně jsou na povrchu jakoby zježeny jeho semínky. V záplavě salátů se objevují variety jistě zaznamenání hodné. Příkladem za vše další jsou jahody. Přečasto se objevují v kombinaci s nějakým ostrým orientálním kořením. A výsledek je znamenitý.



    Stále více se v jídlech objevují exotická koření. Ať už z dálně východních zemí Asie, nebo arabského světa. Vedle těch odedávna u nás zdomácnělých - kupříkladu "vánočních" druhů, jich stále více atakuje i modifikace tradičních receptur české kotliny.

    Prodrat se hromadami koření z celého světa je daleko nad rámce tohoto článku. Důležité je jedno: vždy je nutné znát zdroj a u sušených i jinak upravovaných druhů i čistotu přípravy. A zkušeně, uměřeně s nimi v recepturách pracovat.
     

Přihlásit k odběru newsletteru

Přihlašte se k odběru newsletteru a budeme Vám pravidelně zasílat nové články do e-mailu. Váš kontaktní email bude použit pouze za účelem zasílání našeho newsletteru, nebude předáván žádnému dalšímu subjektu. Zasílání můžete kdykoli ukončit kliknutím na link ve zprávě, kterou Vám bude newsletter doručen.