Baroko v kuchyních české kotliny
Baroko v kuchyních české kotliny
- Autor: Milan BallikNa jedné straně rekatolizace národa vedoucí až k odchodu význačných osobností ze země. Zároveň však doba, která vyšperkovala zemi krom jiného spoustou obdivuhodných staveb a úžas budících obrazů i soch - sakrálních i civilních, nad nimiž se dodnes tají dech. Takové bylo baroko v českých zemích.
.aspx/?width=132&height=200)
Jak tomu však bylo v kuchyních a na stolech společnosti?
Nejširší skupina obyvatel, v selských chalupách a podzámčí, se živila převážně tím, co vyrostlo na polích. Obilné kaše a luštěniny na mnoho způsobů, maštěné i „na vodě“, především z žita a pšenice. Obilná mouka se používala k pečení, a to nejen chleba. Pekly se vdolky i různé placky. Luštěniny se používaly k „mixům“, na stolech zemědělců a řemeslníků se podávaly hrách a kroupy, fazole nebo čočka, obojí často také s kroupami. Silným a oblíbeným segmentem byly potom polévky. Hutné, zahušťované – nejčastěji chlebem, ale i bramborami. Maso bývalo svátečním bonusem, vařené, uzené nebo nasolené. Součástí krmě byly omáčky, často ovocné. Užívalo se jich i pouze s přílohami. Těmi byly knedlíky, častěji však brambory.
Měšťanstvo si dopřávalo stravy bohatší o prvky, které k nám přicházely ze světa. Maso bylo záležitostí častější, vedle vepřového a hovězího pracovaly kuchařky více s drůbeží a rybami. Hodně se používalo hovězí, hojné byly droby, na talíř se dostali první předchůdci dnešního guláše. Také škála koření se rozkošatěla, díky novým možnostem transportu bylo stále dostupnější. Alespoň některé.
U méně movité vrstvy se pak zvyky měšťanů sice přejímaly, ale v alternativních variantách. Místo zřídkavého masa pouze omastek či škvarky.
Vrstvou, která si užívala hodů vpravdě labužnických, byla šlechta a vyšší příslušníci církve. Zámořské objevy a s nimi především exotická koření, mořské ryby, neznámá masa. Pivo bylo nahrazováno stále lepšími importovanými víny. Své udělal i knihtisk a první kuchařské knihy. Jistě i technická vylepšení kuchyní, sofistikovaná kuchyňská kamna či mechanické rožně, například. To vše znamenalo nástup především opulentních francouzských krmí na tabule panstva. Kosmopolitní kuchyně se tak – díky mnoha přejatým a zdomácnělým recepturám transformovala do takzvané neodomácí. To ale nepřišlo ihned ani samo sebou. Novinky bývaly zprvu konzervativci zhusta odmítány. S prvními knihami receptů se ale situace měnila, přišla i pojednání o zdravé výživě, byl dán základ pozdější dietetiky. Ke slovu přišly také příbory. Tedy kombinace lžíce, vidličky a nože. Samostatně se lžíce a nůž užívaly od pradávna ovšem odděleně. Trojkombinace se objevila právě v XVII. století. Tabule udivovaly honosností a bohatým založením. Stravování se také pozvolna stávalo součástí národní kultury.
Ať si o šlechtě té doby myslíme cokoliv, v rámci stravování nového stylu přinesla velké poznání. I když mezi široké vrstvy dělného lidu se propracovávalo dlouho a zprvu jen s malými možnostmi a pochopením.
S barokem se ostatně můžete blíže seznámit i v současnosti. V rámci Českou centrálou cestovního ruchu vyhlášeného letošního roku Rokem českého baroka připravila Vysoká škola hotelová v Praze 8, Svídnické ulici 506, na desátý květen do oněch časů zajímavý exkurz. Pod hlavičkou Hodování v období baroka se můžete seznámit s dobovými pokrmy a nápoji, ale i příběhem barokní krajiny. Zkrátka, na jarním barokním dvoře si můžete mezi 10. a 20. hodinou prožít nefalšovanou barokní atmosféru dne.
(s pomocí české edice knihy Jídlo Dějiny chuti, Mladá fronta, a.s. 2008)
Přihlásit k odběru newsletteru
Přihlašte se k odběru newsletteru a budeme Vám pravidelně zasílat nové články do e-mailu. Váš kontaktní email bude použit pouze za účelem zasílání našeho newsletteru, nebude předáván žádnému dalšímu subjektu. Zasílání můžete kdykoli ukončit kliknutím na link ve zprávě, kterou Vám bude newsletter doručen.